Mise en conserve sous pression ou mise en conserve au bain-marie: quelle est la différence?

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Êtes-vous nouveau dans la conservation des aliments? Avez-vous entendu les termes «mise en conserve au bain-marie» et «mise en conserve sous pression», mais vous ne savez pas exactement ce que ces termes signifient?

Permettez-moi de combler les lacunes pour vous si c'est quelque chose de nouveau pour vous. Je vais vous dire ce que c'est que les pots à bain d'eau, ce que c'est que les pots à pression, quels aliments ont besoin de quel type de méthode de mise en conserve, pourquoi ces deux méthodes sont importantes et comment effectuer chaque méthode de mise en conserve.

La mise en conserve est une compétence inestimable. Comprendre ces concepts de base peut vous aider à mieux comprendre le processus et, espérons-le, devenir un passionné de conserverie.

Voici ce que vous devez comprendre au sujet de la mise en conserve au bain-marie et de la mise en conserve sous pression:

Quel est l'intérêt de la mise en conserve?

La mise en conserve est une méthode de conservation de vos aliments (qu'ils soient achetés ou cultivés) par vous-même. Les gens choisissent de le faire pour économiser de l'argent et aussi pour être plus informés sur ce qui se passe dans leur nourriture, et ainsi éviter les conservateurs que l'on trouve généralement dans les aliments achetés en magasin.

Lors de la conservation des aliments, vous devez les chauffer à un point où il n'y a aucun risque de formation de bactéries et de botulines. Cette bactérie provoque le botulisme. Les bactéries peuvent se former sur les aliments et produire une toxine. Cette toxine peut empoisonner la personne qui la consomme.

Bien que ce soit rare, l'empoisonnement peut provoquer des paralysies et a un taux de mortalité de 35 à 65% s'il n'est pas traité avec précision et rapidement.

La menace seule suffit à prendre au sérieux le protocole de mise en conserve. Certains aliments n'ont pas une teneur en acide suffisamment élevée pour empêcher cette bactérie de se former d'elle-même.

Lors de la mise en conserve de ces aliments spécifiques, ils doivent être mis en conserve sous pression, car une marmite à pression peut chauffer plus rapidement, détruisant ainsi le germe de bactéries.

Avant l'invention des conserves sous pression, les gens ne disposaient que de conserves au bain-marie. Cependant, ils ont dû conserver leur nourriture beaucoup plus longtemps pour s'assurer qu'ils pouvaient être consommés en toute sécurité. Lorsqu'une marmite à pression peut chauffer des aliments à un point sûr en seulement 85 minutes, cela peut prendre de faire bouillir les mêmes aliments dans une marmite à bain-marie, de sept à onze heures.

En bref, assurez-vous de connaître l'acidité des aliments que vous conservez pour vous assurer d'utiliser le bon processus de mise en conserve pour arrêter la croissance des bactéries.

Aliments peu acides

Les aliments peu acides sont des aliments dont le pH est supérieur à 4, 6. Ces aliments n'ont pas assez d'acide pour empêcher la formation de bactéries.

Par conséquent, ils doivent être conservés sous pression lorsqu'ils sont conservés. Les aliments considérés comme peu acides sont:

  • Légumes frais
  • la volaille
  • Fruit de mer
  • viande rouge
  • Lait

Certains aliments (comme le lait et la courge) ne sont pas recommandés pour la mise en conserve à la maison. Veuillez prendre ces avertissements au sérieux lors de la mise en conserve de vos propres aliments.

Lors de la mise en conserve, vous pouvez trouver une recette qui mélange des aliments peu acides et acides. Même dans ces cas, la nourriture doit toujours être mise en conserve sous pression car il est probable que le pH sera toujours supérieur à 4, 6.

La seule façon de modifier le pH est d'ajouter plus de vinaigre, d'acide citrique ou de jus de citron, ce qui rendra les aliments plus acides.

Pour conserver correctement les aliments peu acides, ils doivent être traités dans une marmite à pression où la température atteint 240-250 ° Fahrenheit, et les pots doivent être traités de 20 à 100 minutes. Le temps et la température varient en fonction de l'article mis en conserve.

La plupart des légumes nécessitent moins de temps de traitement, tandis que la plupart des viandes nécessitent un temps de traitement plus long. La recette que vous suivez devrait vous donner des détails sur le poids sous lequel les aliments doivent être transformés et la durée pendant laquelle ils doivent être transformés.

Aliments acides

Les aliments acides sont des aliments dont le pH est inférieur ou égal à 4, 6. Ces aliments contiennent naturellement suffisamment d'acide, ils n'ont pas besoin d'une température plus élevée pour tuer les bactéries.

Les aliments considérés comme acides sont:

  • Des fruits
  • Cornichons
  • Choucroute
  • Confiture
  • Gelée
  • Beurres de fruits
  • Marmelades

Ces aliments nécessitent un temps de mise en conserve allant de 5 à 85 minutes et peuvent être conservés en toute sécurité dans une marmite à bain-marie.

Tomates

Les tomates sont la seule exception à la règle. Ils sont suffisamment acides pour s'en sortir avec un bain d'eau dans certains cas.

C'est une bonne idée d'ajouter du jus de citron supplémentaire ou de l'acide citrique à la recette si vous allez arroser des tomates de bain pour des raisons de sécurité.

Cependant, je préfère toujours faire pression sur mes tomates, car elles peuvent être transformées beaucoup plus rapidement et je sais qu'elles sont sûres à manger.

Suivez la recette de votre choix, mais s'ils suggèrent un bain d'eau, assurez-vous que l'acide citrique ou le jus de citron se trouvent quelque part dans la recette.

Sinon, je ne le risquerais pas. Il vaut mieux pécher par excès de prudence et la pression peut le faire.

Bain d' eau en conserve

De nombreux débutants préfèrent la mise en conserve au bain-marie car elle est moins intimidante. Le processus est également simple.

Si vous débutez dans la mise en conserve, vous ne savez peut-être pas ce que signifie un bain-marie. Cette méthode consiste à placer des bocaux dans une marmite contenant de l'eau. L'eau bout et chauffe le pot pour sceller sous vide le pot.

Pour commencer la mise en conserve au bain-marie, vous devez terminer la recette à portée de main que vous prévoyez de conserver. Une fois que la nourriture est dans des bocaux aseptisés, placez les bocaux dans une marmite à eau ou une grande marmite.

L'achat d'une conserverie est une bonne idée car elle contiendra plus de pots à la fois, ce qui accélérera le processus de mise en conserve.

Lorsque les pots sont dans la marmite, remplissez-le jusqu'à ce que le dessus des pots soit couvert. Augmentez le feu sous la marmite jusqu'à ce que l'eau commence à bouillir.

Une fois que l'eau bout, réglez une minuterie pour la quantité que la recette vous dit de les traiter. Lorsque la minuterie est terminée, éteignez le feu et utilisez des pinces pour retirer les bocaux en toute sécurité.

Assurez-vous de les placer sur une surface qui ne brûlera pas.

Mise en conserve sous pression

La mise en conserve sous pression est un processus similaire à la mise en conserve au bain-marie, mais l'équipement avec lequel vous travaillez est très différent.

Si vous n'êtes pas familier avec la mise en conserve sous pression, c'est lorsque vous placez des bocaux dans un grand autocuiseur pour chauffer les aliments à une température plus élevée que vous ne le pouvez avec de l'eau bouillante.

Ce processus scellera sous vide les bocaux et stérilisera simultanément les aliments, ce qui les rendra sûrs pour être stockés sur l'étagère, comme les produits en conserve achetés en magasin, pendant une période plus longue.

Assurez-vous de lire les instructions de votre marmite à pression avant de commencer.

De plus, si vous avez quelqu'un autour de vous qui a souffert de la mise sous pression, demandez-lui de vous aider les premières fois si cela vous rendrait plus confortable.

Lors de la mise en conserve sous pression, vous avez affaire à un grand autocuiseur. Si vous avez déjà eu affaire à une cocotte-minute, tout ira bien.

Si comme moi (avant la mise en conserve), vous ne l'avez pas fait, vous voudrez peut-être appeler un ami qui l'a fait.

Avec toutes les suggestions de sécurité à l'écart, voici comment vous pouvez faire pression sur les aliments peu acides:

1. Placer des bocaux à Canner

Pour commencer, placez les bocaux dans la marmite. Les pots devraient avoir votre recette finie en eux, des couvercles et des anneaux désinfectés dessus, et les pots devraient également avoir été nettoyés et désinfectés.

Vous devriez pouvoir installer six bocaux autour du bord extérieur de la marmite et un bocal au centre.

2. Ajouter de l'eau

Placez la marmite sur le poêle et ajoutez trois litres d'eau à la marmite. Une fois l'eau ajoutée, placez le couvercle sur la marmite. Assurez-vous qu'il se verrouille en place.

3. Surveillez la pression

Allumez le poêle haut. Si votre conserverie a un manomètre, surveillez la pression. Vous ne voulez pas qu'il dépasse la moitié.

Je préfère les conserves de pression qui ont le mécanisme de bascule sur le dessus. Ne touchez pas la conserverie pendant qu'elle met la pression. Vous attendez simplement.

4. Démarrez la minuterie

Lorsque la jauge de la marmite à pression atteint la moitié ou que le mécanisme de bascule commence à basculer, baissez la chaleur du poêle à moyen.

L'idée est de maintenir la pression au niveau de la marmite. Si le mécanisme à bascule se déplace trop rapidement ou que la jauge est trop élevée, baissez davantage le chauffage.

Si la jauge baisse ou si le mécanisme de bascule ralentit trop, augmentez la température. Commencez à chronométrer le processus selon la recette dès que la jauge frappe à mi-chemin ou que le mécanisme de bascule commence à basculer.

5. Retirez les bocaux

Lorsque le temps est écoulé, éteignez le poêle. Ne touchez pas le récipient de pression et ne retirez pas le couvercle. C'est sous pression.

Par conséquent, vous devez attendre que le piston de pression baisse pour retirer le couvercle. Lorsque le piston est tombé, retirez soigneusement le couvercle et utilisez des pinces pour retirer les bocaux de la marmite.

Placez les pots sur une surface qui ne brûlera pas sous la chaleur.

J'espère que vous avez maintenant une meilleure compréhension de ce que cela signifie de pouvoir et des deux processus de mise en conserve.

En outre, j'espère que vous comprenez l'importance de choisir la bonne méthode de mise en conserve et pourquoi elle est importante. Avec cette compréhension, vous devriez être sur la bonne voie pour développer vos compétences en conserve.