Comment faire un Palak Paneer fait maison à partir de zéro avec du vinaigre de lactosérum

Même si je vis maintenant dans le sud (des États-Unis), j'ai grandi en mangeant des versions américanisées de plats thaïlandais, mexicains, indiens, coréens, chinois, brésiliens, français, marocains, jamaïcains et éthiopiens comme piliers de mon alimentation.

Quand j'ai commencé le homesteading à temps plein, je ne pouvais pas simplement échanger toute cette diversité culinaire contre des classiques du Sud comme les biscuits et la sauce ou les crevettes et le gruau. Au lieu d'abandonner ma culture culinaire éclectique basée en ville, j'ai adapté mes plats préférés pour utiliser des ingrédients que nous pouvons cultiver et fabriquer sur notre propriété.

Par exemple, Palak Paneer, un plat indien à base d'épinards épicés et de fromage frais, était l'un de mes plats préférés et quelque chose que je mangeais chaque semaine. Malheureusement, avec notre climat chaud, la croissance des épinards n'est pas si facile. Heureusement, j'ai beaucoup d'alternatives aux épinards qui poussent dans mon jardin toute l'année.

Maintenant, je fais ce que j'appelle «Garden Greens Paneer» en utilisant des légumes de saison et du paneer frais à partir de lait de chèvre. La première fois que vous préparez ce plat à partir de zéro peut sembler un peu laborieuse. Cependant, une fois que vous l'avez fait plusieurs fois, vous vous rendrez compte qu'il est assez facile de l'intégrer dans votre routine quotidienne de ferme.

Volet Verts Jardin

Le Palak Paneer traditionnel est un plat indien à base d'épinards, de beaucoup d'épices et de crème. Pendant que les épinards et les épices mijotent et fusionnent, un fromage frais appelé paneer est ajouté au mélange. Paneer a une saveur crémeuse et une texture moelleuse qui complimentent parfaitement les verts et les épices savoureux et piquants.

Lorsqu'il est consommé avec du riz ou du pain naan, ce plat végétarien est encore plus satisfaisant qu'un ragoût de viande copieux. Il voyage aussi bien. C'est donc une excellente option pour les dîners-partage.

Compte tenu de ma pénurie d'épinards, je remplace les légumes que je cultive frais dans le jardin à chaque saison. Voici quelques-uns de mes favoris à utiliser.

Verts de jardin qui font de grandes alternatives Palak (épinards)

Bettes

La bette à carde est l'un des verts les plus faciles à cultiver. La plupart des gens pensent aux mélanges de blettes arc-en-ciel qui ont différentes couleurs de tige. Celles-ci sont belles et fonctionneront. Cependant, des variétés de production comme Erbette Chard et Perpetual Spinach sont encore meilleures comme substitut aux épinards.

Faux épinards

Si vous faites de l'aménagement paysager comestible ou de la permaculture, vous avez probablement entendu parler de la Nouvelle-Zélande et des épinards de Malabar. Ces plantes ne font pas du tout partie de la famille des épinards. Mais ils fonctionnent si bien comme alternative aux épinards; ils sont souvent confondus avec les épinards lorsqu'ils sont cuits.

Ils sont à la fois épris de chaleur, tolérants à la sécheresse et si productifs qu'à moins d'être récoltés régulièrement, ils peuvent envahir votre jardin. Puisque vous avez besoin de beaucoup de légumes verts pour ce plat, la récolte ne devrait pas être un problème!

Mauvaises herbes communes du jardin

Le mouron des oiseaux, le quartier des agneaux et le pourpier - parfois considérés comme des mauvaises herbes - sont d'excellents véhicules pour les épices et en complément du fromage paner. Ils ont tendance à être prolifiques dans les jardins avec un pH autour de 6, 5 et une bonne fertilité. Même si vous ne les cultivez pas intentionnellement, allez-y et récoltez-les pour les utiliser dans ce plat!

Autres verts de jardin

Presque tout le vert de cuisson que vous cultivez (autre que la laitue) comme le chou frisé, le chou vert, le chou chinois, la moutarde, le navet, le radis, la betterave et la roquette peut être utilisé pour ce plat.

Les verts de patate douce sont un autre de mes favoris. Je cultive plusieurs plants de patate douce juste pour les verts afin de pouvoir en récolter beaucoup de fin juin à octobre.

Chaque vert donnera sa saveur unique à votre plat. Cependant, puisque la variété est le piment de la vie, je ne vois pas cela comme un inconvénient!

Herbes vertes

Vous pouvez également utiliser vos herbes de jardin dans le cadre de vos légumes verts. Les herbes sont piquantes, donc un peu va un long chemin.

J'aime ajouter une poignée de basilic comme l'italien, le tulsi, le thaï et autres. L'origan éraflé, la sauge, l'hysope, la sarriette ou la marjolaine ajoutent également une saveur savoureuse incroyable. La ciboulette, les couvercles d'oignon et les feuilles d'ail donnent un coup de fouet à l'acidité.

Vous pouvez même cultiver du methi sur la propriété. Le méthi est la partie verte feuillue de la plante qui produit le fenugrec. Les feuilles de méthi confèrent un parfum presque d'érable à vos autres légumes verts. Il est préférable de les ajouter au cours des dernières minutes de cuisson.

Épices pour Homestead Garden Greens Paneer

Il existe des milliers de combinaisons d'épices différentes utilisées pour préparer ce délicieux plat. Le mélange d'épices est fait en chauffant une casserole avec de l'huile et en faisant sauter l'ail et les oignons comme base pour vos épices. Parfois, les gens utilisent également une tomate dans la base d'épices.

Ensuite, les épices entrent. Celles-ci incluent souvent le gingembre, le garam masala, le curcuma, les piments frais ou la poudre de chili, la cannelle, la cardamome, le laurier, le méthi, le fenugrec et la coriandre. Vous pouvez rechercher en ligne pour trouver des recettes et avoir une idée de toutes les différentes variations.

Je modifie ma recette en fonction des légumes verts que j'utilise et de ce qui se trouve dans mon casier à épices. Cependant, en général, pour quatre tasses de légumes verts hachés, j'utilise les ingrédients de base suivants.

  • 2 pouces de gingembre frais, pelé et haché
  • 6 grosses gousses d'ail
  • 2 oignons moyens
  • ½ cuillère à café de graines de coriandre en poudre
  • ½ cuillère à café de curcuma en poudre
  • ¼ cuillère à café de garam masala
  • un filet de cannelle
  • 1-2 piments ou poudre
  • Un peu de miel (pour contrer toute amertume dans les verts)
  • Sel au goût

Cuisiner les verts

Beaucoup de recettes appellent à blanchir les verts pour faire du palak paneer. Personnellement, tout ce que je fais, c'est couper mes légumes en morceaux gérables. Ensuite, une fois la pâte d'épices en place, je les jette, couvre le pot et laisse les verts se flétrir.

Une fois que les légumes verts se sont un peu ramollis, je remue au besoin pour les empêcher de coller à ma poêle. Quand ils se sentent presque cuits, j'ajoute du lait de chèvre et du beurre. D'autres recettes demandent également du yaourt ou de la crème.

Selon les légumes verts que vous utilisez, vous devrez ajuster vos quantités de lait, de crème ou de yogourt. Par exemple, les betteraves vertes ont tendance à avoir moins d'humidité que les épinards ou les faux épinards, je dois donc ajouter plus de lait lorsque vous les utilisez.

En moyenne, j'utilise environ 1/4 - 1/2 tasse de lait pour quatre tasses de légumes verts. J'utilise également environ un demi-bâton de beurre (miam!).

Après avoir ajouté le lait et le beurre, j'utilise mon mélangeur à émulsion pour traiter les légumes verts. J'aime un peu de texture dans les verts, alors j'impulsionne la lame et m'arrête avant que le mélange ne devienne soupe. Vous pouvez également hacher vos ingrédients plus finement avant de commencer la cuisson si vous n'avez pas de mélangeur à émulsion.

Les épices et les légumes verts sont fantastiques, même seuls. Cependant, la chose qui élève cela d'être des légumes à la crème délicieux à être l'un de mes repas les plus aimés, est le paneer.

Paneer fait maison

Maintenant que vous avez de bonnes idées sur les types de légumes verts et d'épices à utiliser, passons aux bases de la fabrication de paneer.

Faire du lait caillé et du lactosérum

Le paneer traditionnel est fait en chauffant le lait lentement à feu doux. Juste avant que votre lait ne bouille, vous ajoutez du jus de citron frais. La chaleur, mélangée au choc acide soudain, force le lait à se coaguler en caillé de fromage. Le caillé se sépare et flotte dans le liquide restant appelé lactosérum.

Étant donné que différentes sources de lait ont différentes quantités de matières grasses, les températures de cuisson varient. Généralement, le lait a tendance à bouillir autour de 213 ° F. Cependant, si vous regardez votre lait, il commencera à mousser juste avant qu'il ne bout. Quand il ressemble au sommet d'un cappuccino parfait, attendez la première bulle de lait, puis ajoutez le jus de citron.

De plus, selon le type de lait que vous utilisez et la quantité de paneer que vous souhaitez, vos quantités de jus de citron varieront. Je fais habituellement des lots de 3 pintes et il faut 1-2 jus de citron pour déclencher la coagulation. Vous pouvez ajouter un peu à la fois et arrêter lorsque le caillé se forme.

Éteignez le feu dès que votre caillé se forme, afin de ne pas ébouillanter votre fromage.

Tendre le caillé

Ensuite, le fromage en grains est filtré à travers une étamine ou un sac de farine.

Séchage du caillé

Vous pouvez attacher la serviette en boule de fromage et la suspendre pendant quelques heures. L'excès de lactosérum s'égouttera et le caillé se solidifiera. Je suspends le mien pendant environ 2-3 heures pour le rendre solide, mais aussi le garder souple. Ne pas trop sécher ou le fromage durcira.

Conservez le fromage jusqu'à ce que vous en ayez besoin

Le Paneer est un fromage frais qu'il vaut mieux manger dans les 2-3 jours suivant sa fabrication. J'utilise le mien le même jour pour une saveur maximale. Enveloppez et conservez le morceau de fromage dans votre réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à faire votre plat.

Coupez votre fromage en cubes

Pour l'utiliser, coupez votre boule de fromage en cubes de taille similaire. Ces cubes fonctionnent comme le tofu pour absorber la saveur et ajouter une expérience charnue à votre plat. La taille du cube est un choix personnel. J'aime que le mien soit juste un peu plus petit qu'un pouce dans toutes les directions.

Commencez par trancher profondément la boule de paneur. Coupez ensuite ces tranches en lanières. Enfin, coupez les bandes en carrés.

Ajout du volet maison

Puisqu'il n'y a pas de présure utilisée dans cette recette, ce fromage ne fondra pas comme le cheddar ou la mozzarella. Si vous le faites cuire longtemps ou à feu très élevé, il se brisera en morceaux et se dissoudra. En règle générale, bien que lorsque vous utilisez des fromages non présure, comme le paneer, ils soient ajoutés au pot à la fin de la cuisson.

Après avoir préparé vos légumes verts avec des épices, éteignez le feu et ajoutez le paneer. Remuer doucement pour éviter de casser le fromage. Laisser reposer 15-20 minutes avec le couvercle fermé, afin que le fromage puisse absorber les saveurs.

Servez le Garden Greens Paneer

Vous pouvez servir le paneer avec du riz cuit à la vapeur ou du pain naan. Ou, vous pouvez le manger tel quel.

Paneer Homestead avec du vinaigre de lactosérum

Comme je ne reçois que quelques citrons à la fois sur mon citronnier de serre et que je ne vais pas souvent à l'épicerie, je voulais trouver une autre source d'acide savoureuse à utiliser pour aromatiser et coaguler le fromage. J'ai essayé plusieurs variétés de vinaigre, mais aucune d'entre elles n'a empilé avec du jus de citron sur le front du goût.

Une fois que j'ai commencé à faire du vinaigre de lactosérum, j'ai découvert que c'était un choix encore plus savoureux pour le paneer que pour les citrons. Le vinaigre de lactosérum est très facile à faire, il suffit de patience. Mais si vous avez des tonnes de lactosérum, c'est une excellente utilisation de ce sous-produit de fabrication de fromage.

Étape 1: Rassemblez vos ingrédients

Pour chaque litre de lactosérum, vous avez besoin des éléments suivants:

  • ¼ - ½ tasse de sucre
  • Deux cuillères à soupe de vinaigre «avec la mère»
  • Ou, une vraie mère vinaigre mère (illustrée ci-dessus)
  • Facultatif: 3 graines de fenugrec et un clou de girofle

Utilisez du lactosérum dont la plupart des solides du lait ont été éliminés. Par exemple, j'obtiens mes meilleurs résultats à partir du lactosérum qui reste après avoir fait de la mozzarella, puis j'ai fait bouillir le lactosérum pour extraire également la ricotta.

La quantité de sucre que vous utilisez détermine l'acidité du vinaigre. De plus, plus de sucre accélère la fermentation. En été, j'utilise environ 1/4 tasse de sucre. En hiver, j'ai de meilleurs résultats avec 1/2 tasse de sucre.

Une note sur les mères de vinaigre:

Si vous êtes nouveau dans la fabrication de vinaigre, vous pourriez ne pas avoir de mère de vinaigre assise. Ainsi, en tant que culture de démarrage, vous pouvez utiliser n'importe quel vinaigre cru contenant des cultures vivantes. Ceci est généralement marqué comme «avec la mère» sur l'étiquette.

Une fois que vous avez fait du vinaigre à quelques reprises, vous commencerez à obtenir ces beaux disques de type blob qui flottent au sommet de votre vinaigre. Ils deviendront plus épais et commenceront à faire des bébés (plus de taches de disque). Si vous utilisez l'une de ces mères, votre vinaigre se transformera encore plus rapidement qu'en utilisant uniquement une culture de démarrage de vinaigre vivant.

Étape 2: combiner les ingrédients

Ensuite, mettez tous vos ingrédients dans un pot en verre, en céramique, en acier inoxydable ou en plastique de qualité alimentaire. Évitez les matériaux réactifs avec le vinaigre ou qui pourraient se décomposer au contact de l'acide. Le vinaigre fini est de l'acide acétique et peut avoir plus de 5% d'acidité dans le vinaigre commercial.

J'ajoute mon petit-lait et mon sucre et je remue. Ensuite, j'ajoute le démarreur ou la mère. Je ne les mélange pas; Je les laisse juste s'installer par eux-mêmes.

Étape 3: Couvrez et laissez la nature se produire

Je couvre généralement mes pots avec des filtres à café ou des sacs de farine pour empêcher les insectes de pénétrer tout en laissant entrer l'air. Ensuite, vous devez stocker votre mélange dans un endroit sombre qui se situe entre 70 et 85º F.

J'ai un petit cubbyhole à côté de mon réfrigérateur, recouvert d'une serviette, que j'utilise comme placard à vinaigre. Le moteur du réfrigérateur maintient cette zone plus chaude que le reste de ma cuisine.

Étape 4: Attendez et goûtez

Selon la période de l'année, la levure et l'acétobactère peuvent prendre de 1 à 3 mois pour faire leur magie et transformer le lactosérum et le sucre en vinaigre.

Au départ, le mélange de lactosérum ressemble un peu à de la limonade. Il sera trouble des solides dans le lactosérum. Au fur et à mesure qu'il se transforme en vinaigre, les solides du lactosérum commenceront à se déposer au fond de votre récipient. La couleur de votre liquide deviendra également plus foncée.

Lorsque votre vinaigre est terminé, il sera brillant, brun doré. Et vous aurez environ un pouce ou deux de solides au fond de votre récipient.

Le goût doit être acidulé et acidulé. Vous ne devez pas goûter la douceur résiduelle du sucre.

Étape 5: filtrer et mettre en bouteille votre vinaigre de lactosérum

Utilisez une étamine ou un filtre pour filtrer une partie des solides de votre vinaigre. Laisser ensuite le vinaigre reposer pendant quelques jours pour que les solides résiduels se déposent à nouveau.

Le vinaigre de lactosérum contient beaucoup de particules fines, il est donc difficile d'éliminer tous les solides. Cependant, puisque le vinaigre monte vers le haut, il vous suffit de le verser soigneusement et de vous arrêter lorsque vous arrivez aux solides décantés.

Facultatif: vieillissez votre vinaigre de lactosérum

Vous pouvez utiliser votre vinaigre de lactosérum dès qu'il est terminé. Cependant, le goût devient encore meilleur si vous pouvez le vieillir dans une bouteille sombre pendant six mois ou plus. Il commence à caraméliser comme du balsamique et à s'épaissir un peu.

Utilisez votre vinaigre de lactosérum pour faire Paneer

Tout comme vous le feriez avec du jus de citron, versez lentement votre vinaigre de lactosérum dans votre lait presque bouillant. Arrêtez de l'ajouter dès que le caillé coagule.