Comment faire du kimchi maison à partir de votre jardin d'automne

Le kimchi est mon ferment d'automne préféré à faire sur la propriété. De plus, l'automne est le meilleur moment absolu de l'année pour y arriver.

Les ingrédients clés - chou chinois ou napa, carottes et daikon - poussent tous bien dans un jardin d'automne et ont encore meilleur goût lorsqu'ils sont cultivés par temps frais. Ils adouciront les premières gelées et ne devront être récoltés qu'avant votre premier gel dur.

Sans oublier… tous ces glorieux poivrons de gochu que j'ai récoltés tout au long de l'été sont maintenant complètement séchés et prêts à être mis en flocons ou en poudre. Ils sont l'ingrédient magique qui donne au kimchi la saveur douce, épicée et funky qui le rend si spécial.

En plus que l'automne soit le meilleur moment pour rassembler tous ces incroyables ingrédients locaux, il s'agit aussi du moment où le rhume commence à attraper et les symptômes de la grippe se faufilent sur vous. Manger des aliments fermentés, en particulier les types chargés d'ail, de poivrons épicés et de légumes riches en vitamines, peut vous aider à rester en bonne santé.

Donc, si vous voulez en savoir plus et faire votre propre kimchi maison, lisez la suite pour tous les détails dont vous avez besoin pour démarrer votre propre lot!

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Qu'est-ce que Kimchi?

La choucroute est probablement la forme la plus connue de chou fermenté. Malgré son nom allemand, beaucoup pensent que le chou est originaire du nord de la Chine. De plus, les anciens Coréens ont peut-être été les premiers à cultiver une compréhension et une pratique profondes de la fermentation des légumes pour le stockage hivernal.

Donc, en quelque sorte, le kimchi est un peu comme le parent de la choucroute. La choucroute est généralement fabriquée avec des choux de type rotule qui ont été adaptés à partir des choux sans en-tête trouvés en Chine. Mais, le kimchi est généralement toujours fabriqué avec des types de chou plus similaires aux souches qui auraient été utilisées dans les temps anciens.

Les choux chinois ou napa à croissance rapide sont les principaux ingrédients de la plupart des recettes de kimchi. Les carottes et les radis coréens ou Daikon ajoutent du croquant et de la couleur. Les oignons verts sont également généralement utilisés pour ajouter de la sarriette, du piquant et plus de texture.

Les poivrons coréens spéciaux, appelés gochu, ont un caractère épicé très doux et sont un "must-have" dans la plupart des recettes de kimchi. Cependant, il y a un peu de controverse quant à savoir si les anciennes recettes de kimchi auraient inclus les célèbres poivrons de gochu jugés nécessaires pour faire du kimchi authentique aujourd'hui.

Controverse de Gochu

Gochu - Piments rouges coréens

Pendant longtemps, les historiens ont cru que les poivrons avaient été introduits dans la péninsule coréenne par les voies commerciales portugaises au début du XVIIe siècle. Cependant, certains chercheurs coréens ont trouvé des preuves que les célèbres poivrons coréens avaient réellement évolué sur la péninsule coréenne des milliers d'années auparavant.

Les références dans les textes coréens historiques, les notes de Scoville et les marqueurs évolutifs des variétés de plantes sont citées comme preuve de l'introduction précoce du poivre dans la culture coréenne. Bien que cette recherche ne soit pas encore universellement acceptée.

Personnellement, cela ne fait aucune différence pour moi où ces poivrons ont évolué. Mais je peux vous promettre d'utiliser de vrais poivrons coréens et pas seulement des substituts épicés pour rendre le goût du kimchi plus étonnant.

Donc, si vous n'avez pas cultivé votre propre gochu cette année, faites une exception aux kimchi totalement locaux et commandez-en chez un distributeur d'épices. (Aussi, commandez des graines de gochu pendant que vous y êtes, afin de pouvoir les cultiver vous-même l'année prochaine!)

Autres ingrédients

Outre les légumes et le gochu, il existe une grande variété de recettes pour préparer des kimchi faciles ou compliqués. N'importe quel nombre d'ingrédients peut être ajouté pour créer le profil gustatif parfait. Le but ultime, cependant, est d'équilibrer les six éléments de goût salé, acide, amer, sucré, épicé et umami.

Salé

Le kimchi est fabriqué en saumurant le chou dans l'eau salée pour aider à rendre les sucres des légumes facilement digestibles par les bactéries lactobacilles qui provoquent la fermentation. Dans le kimchi, le sel agit comme conservateur, comme stimulant pour le processus de fermentation et comme arôme dans le produit fini.

Acide

Aigre est un goût produit pendant la fermentation. Les lacto-bactéries qui digèrent les sucres végétaux créent ce complexe de saveur qui donne au kimchi sa sensation de bouche-plissement. Cette sensation aigre commence en aussi peu que deux jours mais se développe plus complètement sur une période de fermentation plus longue.

Le kimchi coréen traditionnel est enterré dans le sol pendant des semaines ou des mois à la fois comme mécanisme de stockage et pour permettre à la saveur aigre de se développer pleinement.

Amer

La saveur amère vient du chou et du daikon. Ces deux plantes de la famille des Brassica contiennent des composés comme les glucosinolates et l'isothiocyanate qui sont perçus comme amers par nos récepteurs gustatifs.

Beaucoup de sucres végétaux qui masquent une partie de cette amertume dans la plante fraîchement récoltée sont consommés pendant la fermentation. Ainsi, l'amertume présente dans les légumes frais est plus savoureuse après la fermentation.

Sucré

Le sucré était probablement facultatif dans les anciennes recettes de kimchi. Cependant, aujourd'hui, de nombreux mangeurs de kimchi apprécient l'ajout d'un peu de douceur supplémentaire pour équilibrer les autres saveurs. Des ingrédients comme le sucre, le sirop de riz brun, le jus de fruits ou les fruits hachés persistent un peu même après la fermentation.

De nombreuses recettes nécessitent l'ajout d'édulcorant au début de la fermentation. Cependant, selon le type de bactéries et de levures que vous avez dans votre maison, ce sucre ajouté peut parfois être converti en vinaigre ou en alcool pendant la fermentation.

Si vous voulez que plus de douceur persiste dans votre produit final, ajoutez de l'édulcorant à la fin de la fermentation juste avant de réfrigérer votre kimchi. La réfrigération ralentit la fermentation et empêche les levures et les bactéries de digérer les sucres aussi rapidement afin que votre kimchi ait un goût plus sucré, plus longtemps.

Épicé

Les poivrons gochu mentionnés plus haut contribuent la plupart de la saveur épicée au kimchi. Selon le mode et l'endroit où ils ont été cultivés et si les graines et les côtes ont été réduites en poudre, le gochu peut varier à peine épicé à un peu moins d'un poivre de Cayenne épicé.

Généralement, cependant, le gochu est utilisé pour sa sensation de chaleur douce et constante dans la bouche, et non pour la sensation de brûlure au piment. D'autres ingrédients comme les oignons verts, l'ail et le gingembre sont également ajoutés pour équilibrer les éléments amers, salés, sucrés et aigres.

Umami

La dernière chose nécessaire pour le meilleur kimchi est l'umami. L'umami est le sixième goût le plus répandu dans la cuisine asiatique. Il provient d'ingrédients au goût fermenté ou terreux. Les champignons ont un umami naturel. Mais, dans le kimchi, l'umami provient généralement de la sauce de poisson.

Bien que la sauce de poisson soit la plus courante, la pâte de miso, la pâte de crevettes, les algues ou les crevettes salées coréennes sont également souvent utilisées pour remplir cette niche de saveurs.

Comment faire du kimchi maison

Maintenant que vous comprenez l'historique et les profils de saveur requis pour un bon kimchi, il est temps d'en faire. Malgré la saveur incroyablement complexe et satisfaisante, le kimchi est assez facile à faire. En fait, c'est un peu comme faire de la choucroute mais avec quelques ingrédients ajoutés.

Étape 1: Hacher les légumes

Vous pouvez faire du kimchi avec des têtes de chou coupées en deux ou en quartiers. Mais la plupart des gens l'ont coupé en morceaux d'un pouce. Cela facilite le rangement dans des bocaux pour un stockage à long terme.

Les carottes, le daikon et les oignons verts ajoutent de la texture et de la beauté au mélange. Vous pouvez en utiliser autant ou aussi peu que vous le souhaitez.

Personnellement, j'utilise environ 1 / 4ème à 1 / 3ème tasse de mélange de carottes et de daikon pour chaque tasse de chou, ou un rapport de 1: 4 ou 1: 3. Pour les oignons verts, j'utilise les blancs et les verts de 2 oignons verts, coupés en morceaux de ½ pouce, pour chaque tasse de chou.

N'hésitez pas à ajouter autant ou aussi peu de ces légumes que vous le souhaitez, coupés dans la forme que vous préférez. Après tout, c'est votre kimchi fait maison!

Personnellement, j'aime trancher les carottes en tailles d'allumettes car cela les rend faciles à mâcher. Je préfère que mon daikon soit récolté jeune et en tranches minces comme des croustilles pour ajouter une forme amusante.

Étape 2: saumurer les légumes

Il est maintenant temps de saumurer les légumes. La première chose que vous devez faire est de déterminer la quantité de sel à utiliser.

Je pèse mes légumes, puis j'utilise 2% de ce poids total en sel. Certaines personnes utilisent le rapport de ¼ tasse de sel pour chaque livre de légumes.

Il existe également deux façons de préparer votre saumure. Vous pouvez soit masser les légumes dans un bol avec du sel et les laisser exprimer sa propre saumure. Ou vous pouvez les tremper dans un mélange de sel et d'eau.

Pour moi, la méthode que j'utilise dépend de la quantité d'eau dans mon chou. Si je récolte après quelques jours de pluie, les feuilles de chou ont tendance à retenir beaucoup d'eau. Donc, je les frotte avec du sel et je les laisse reposer pendant environ une heure jusqu'à ce qu'ils soient assis dans leur propre saumure.

Si je récolte mon chou après une période sèche, ou s'il a été au réfrigérateur pendant un certain temps, je mélange suffisamment d'eau et de sel pour submerger à peine mon chou et le laisser tremper pour ramollir. Laissez-le dans la saumure pendant environ 30 minutes.

De plus, certaines personnes ne font que saumurer le chou puis ajoutent les légumes. J'aime mon kimchi salé fait maison, donc je les saumure tous.

Après saumurage, filtrer le liquide supplémentaire et le réserver pour une utilisation ultérieure. De plus, si vous ne faites que saumurer votre chou, c'est le moment de mélanger vos légumes.

Étape 3: ajoutez vos épices

C'est là que le kimchi devient intéressant. Vous pouvez choisir les ingrédients que vous utilisez pour rendre votre kimchi délicieux.

J'aime garder mon kimchi simple. Je n'utilise généralement que de la poudre de gochu, de l'ail, du gingembre et de la sauce de poisson. Je cultive les trois premiers ingrédients et achète la sauce de poisson.

C'est la quantité que j'utilise pour chaque livre de légumes.

  • 2 cuillères à soupe de gochu en poudre
  • 4-6 gousses d'ail
  • 4 portions de gingembre de la taille d'un pouce
  • 1 cuillère à café de sauce de poisson

Vous pouvez jeter tout cela dans un robot culinaire ou hacher les ingrédients séparément. Une fois qu'ils forment une belle pâte, mélangez-les à vos légumes.

Étape 4: Fermentez!

Pots Kimchie

Maintenant, chargez votre presque kimchi dans votre cuve de fermentation. Cela peut être un pot de fermentation, un seau avec un sas, des bocaux Mason avec des couvercles de sas, ou tout ce que vous utilisez pour la fermentation. Vous pouvez également simplement utiliser un bocal avec un couvercle et le faire roter quotidiennement pour empêcher trop de dioxyde de carbone de s'accumuler.

Quoi que vous utilisiez, complétez votre kimchi avec la saumure que vous avez réservée à l'étape 2 afin que votre kimchi puisse fermenter dans des conditions anaérobies (sans air). Vous devrez peut-être écraser les légumes dans votre cuve de fermentation pour vous assurer qu'ils sont totalement immergés.

Ensuite, laissez votre kimchi fermenter pendant 3 à 14 jours. Pour les pots d'un quart, il ne faut généralement que 3 à 4 jours pour qu'une bonne saveur se développe. Dans des lots plus importants, comme des seaux de 5 gallons, cela peut prendre deux semaines pour obtenir ce fabuleux funk de fermentation.

Ce truc a une forte odeur. C'est en partie pourquoi traditionnellement il était enterré pour la fermentation. Donc, allumez un ventilateur ou ouvrez-le à l'extérieur pour vérifier l'état de fermentation ou pour passer à l'étape 5.

Étape 5: Stockez et profitez

Lorsque votre kimchi est fermenté à votre satisfaction, vous pouvez ajouter tout édulcorant que vous souhaitez ajouter. Un peu de sirop de riz brun au goût ou une pincée de cassonade est ce que j'utilise si les saveurs amères, aigres et épicées ont besoin d'un petit équilibre sucré.

Ensuite, vous pouvez mettre ces trucs dans des bocaux et les stocker au réfrigérateur. La plupart des gens disent que vous ne devriez garder cela que pendant un mois environ.

Personnellement, je fais des lots de 25 livres et les utilise pendant 6-8 mois jusqu'à ce que ma prochaine récolte de chou arrive et que j'en fasse plus. J'ai même gardé du kimchi maison pendant un an et c'était toujours délicieux.

Bien sûr, en tant que personne qui mange votre kimchi fait maison, vous êtes le seul qualifié pour être juge de la durée pendant laquelle vous vous sentez à l'aise de ranger votre kimchi. Si vous le mangez tous les jours, et même à chaque repas, comme cela est courant dans la culture coréenne, vous saurez immédiatement si le goût disparaît.

Kimchi Crazy!

Je dois vous avertir… Le kimchi crée une dépendance, surtout si vous faites du kimchi fait maison. Si vous êtes comme moi, vous finirez par cultiver de grandes quantités d'ingrédients de kimchi dans votre jardin chaque printemps et chaque automne.

Au cas où cela vous arriverait, permettez-moi de vous laisser quelques variétés de plantes anciennes à ajouter à votre liste de graines: chou chinois Hitton, carottes Koral, daikon japonais Minowase et He Shi Ko, oignons à botte. Ce sont mes favoris pour le kimchi fait maison. Et n'oubliez pas le gochu!