Comment faire du fromage de chèvre (Chèvre) en seulement 6 étapes

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Je me souviens de la première fois que j'ai visité une fromagerie en France. Une variété écrasante d'arômes m'a presque renversé alors que je franchissais la porte. L'essence du beurre frais, la noisette impossible, l'herbe séchée, les champignons et même les pieds puants emplissaient mon nez et mes poumons.

Honnêtement, en tant qu'américain, n'ayant jamais expérimenté cette gamme de parfums en un seul endroit, cela m'a presque renvoyé du côté de la rue. Mais, les étiquettes aux couleurs étonnantes et les énormes roues de fromage empilées le long des murs arrière m'ont fait signe plus loin dans le magasin.

Il a fallu quelques minutes pour s'acclimater à ce tout nouveau monde du fromage. Pourtant, au moment où je suis sorti, plus d'une heure plus tard, et 100 $ de moins, j'ai été transformé!

Fromagerie à Homestead Creamery

Nous avons tous des expériences qui ouvrent nos esprits et nous mettent sur une nouvelle voie. Eh bien, pour moi, cette visite dans ma première «fromagerie» (français pour la fromagerie) était l'une d'entre elles. Cela m'a finalement conduit à garder un troupeau de chèvres laitières naines nigérianes sur ma ferme et à faire du fromage de chèvre plusieurs fois par semaine.

Si vous avez également une affinité incroyable pour le fromage, élever des chèvres pour le lait et faire du fromage à la maison pourrait aussi être votre vocation! Honnêtement, cependant, commencer avec les chèvres était la partie facile. Il était un peu plus difficile de trouver le courage et la confiance nécessaires pour faire du fromage.

Surmonter les peurs du fromage de chèvre

La plupart d'entre nous ont l'habitude de manger des fromages industriels produits dans les usines. Les usines sont des environnements stériles où les fromagers des gommages et des bonnets de douche exploitent des machines en acier inoxydable. Les températures et la qualité sont contrôlées en permanence.

Les produits finis sont emballés sous film plastique. L'USDA intervient et inspecte tout, afin que les consommateurs ne finissent pas malades par des choses effrayantes comme la listeria et la salmonelle. Franchement, ce type de fabrication de fromage est assez intimidant.

Si nous devions faire du fromage comme ça à la maison, aucun de nous ne le ferait. Heureusement, rien de tout cela n'est nécessaire sur la propriété familiale. Les gens fabriquent du fromage en utilisant des procédures très simples depuis des milliers d'années.

Tant que vous utilisez du lait exceptionnellement frais, recueilli proprement auprès de chèvres saines, vos risques sont bien moindres que lorsque vous travaillez en grande quantité. Vous devez faire quelques recherches pour établir une bonne routine de fabrication de fromage.

Ensuite, commencez par un fromage simple et pratiquez-le jusqu'à ce que vous soyez en mesure de produire une bonne représentation de ce style de manière cohérente. Après cela, passez à d'autres variétés.

Tout sur Chèvre

Si je recommençais, le premier fromage que je ferais serait ce que j'appelle ma «chèvre». Il s'agit d'un fromage frais à coagulation de présure et à culture unique. Il peut être fait avec seulement quelques minutes de travail en utilisant un équipement de cuisine standard.

Chèvre est un mot français qui signifie «fromage de chèvre» ou fromage à base de lait de chèvre. Cependant, la forme la plus élémentaire de la chèvre est un fromage à pâte demi-ferme non affiné qui se marie bien avec les craquelins ou les sandwichs. Il fait également d'excellentes trempettes et peut doubler pour le fromage à la crème dans de nombreuses situations.

Vous pouvez le faire en utilisant des cultures naturelles qui flottent dans l'air de votre maison. Mais si vous voulez un résultat cohérent, vous pouvez également utiliser une culture mésophile que vous pouvez récupérer en ligne.

Lorsque vous lisez les étapes qui suivent, je pense que vous pourriez être assez surpris de voir à quel point elles sont rationalisées. Voici le truc, ce n'est pas une recette de fromage artisanal. Je fais du fromage entre 17 autres activités de ferme. Pour cette raison, cette recette ne prendra pas la moitié de votre journée (ou toute votre attention) à faire.

Mais ne vous inquiétez pas, c'est toujours incroyablement délicieux. La texture est luxueuse. Oh, et si vous êtes habitué au fromage de chèvre d'épicerie, vous serez convaincu par la première bouchée que l'achat de fromage de chèvre est une perte totale de votre temps!

4 Ingrédients: Culture, présure, lait de chèvre, sel

La chèvre est un fromage à quatre ingrédients. Deux de ces ingrédients, la culture et la présure, peuvent être achetés en ligne auprès de sociétés d'approvisionnement en fromagerie.

Culture mésophile

J'achète des paquets en vrac de la culture appelée MM100. Il est lyophilisé et dure environ un an. Vous n'avez besoin que de petites quantités pour faire du chèvre frais à la maison. De plus, vous pouvez l'utiliser pour toutes sortes d'autres choses comme les fromages à pâte molle (par exemple, style Brie), un fromage de chèvre de type cheddar, et plus encore.

Présure

Je vous recommande également d'utiliser de la présure. La chèvre peut être faite sans présure. Mais, le fromage peut prendre un certain temps à s'installer naturellement sans présure. Ainsi, vous courez plus de risques de vous débarrasser des saveurs et des arômes. De plus, vous devez attendre plus longtemps, et le fromage frais est synonyme de gratification instantanée!

Pour les végétariens, vous pouvez acheter de la présure végétarienne. Cependant, si vous êtes un mangeur de viande, je vous recommande fortement d'utiliser la présure animale comme coagulant.

Lait de chèvre

De plus, vous aurez besoin de lait de chèvre. Si vous avez des inquiétudes concernant l'utilisation de lait cru, vous voudrez d'abord pasteuriser votre lait et le laisser refroidir à 86 ° F avant de l'utiliser.

Si vous n'avez pas de chèvres laitières, vous devrez acheter du lait de chèvre. Si vous achetez du lait au magasin, il est déjà pasteurisé. Évitez d'acheter du lait pasteurisé «UHT» ou à ultra-haute température si vous le pouvez car la texture finale n'est pas aussi agréable.

Aussi, optez pour la pleine graisse! Pas de lait de chèvre écrémé pour chèvre s'il vous plaît.

Sel

Pour certains fromages, vous salez l'extérieur du fromage. Vous obtiendrez les meilleurs résultats si vous utilisez du sel de fromage de spécialité dont la granulométrie est parfaite pour pénétrer au centre de votre forme de fromage.

Pour, ce fromage, cependant, vous remuerez votre sel. Vous pouvez également le déguster au fur et à mesure, afin que vous puissiez en utiliser autant ou aussi peu que vous le souhaitez. Cela signifie que vous pouvez utiliser le sel que vous avez sous la main.

Remarque sur les quantités

Vous avez probablement remarqué que je n'avais pas donné de directives strictes sur la quantité de culture, de présure, de lait ou de sel dont vous aurez besoin. C'est parce que vous pouvez ajuster cette recette pour en faire autant ou aussi peu que vous le souhaitez.

J'ai tendance à travailler en lots d'un demi-gallon simplement parce que c'est la quantité de fromage frais que je peux manger en 2-3 jours. Mais vous pouvez faire aussi peu qu'un litre de lait pour une petite ronde de fromage de chèvre, ou vous pouvez faire des mélanges de plusieurs gallons si vous le souhaitez.

Les quantités de culture, de présure et de sel peuvent être ajustées au fur et à mesure en fonction de la quantité de lait avec laquelle vous devez travailler. Je vais vous donner des indications sur la quantité à utiliser dans les étapes qui suivent.

6 étapes pour faire du fromage de chèvre

Filtrez votre lait de chèvre frais et chaud

Étape 1: Préparation du lait

Si vous traitez vos propres chèvres, votre fabrication de fromage commence par votre routine régulière de traite de vos chèvres et de filtrage du lait. La seule différence est que vous passerez votre lait dans un pot que vous pouvez utiliser pour faire du fromage au lieu d'un pot. Vous pouvez également utiliser tout autre récipient suffisamment grand avec un couvercle.

Pour une bonne production de bactéries, le lait de chèvre doit être à environ 86 ° F pour favoriser le développement de la saveur. Heureusement, directement de la chèvre avec une courte promenade jusqu'à la maison vous amène généralement à exactement la bonne température pour commencer.

Lait chauffant

Si vous utilisez du lait réfrigéré, vous devrez d'abord le réchauffer. Beaucoup de gens utilisent une double chaudière pour chauffer le lait, de sorte qu'il ne colle pas à la casserole. Cela fonctionne très bien.

Personnellement, cependant, j'utilise une poêle à fond épais et une cuillère en bois. Je remue doucement pour empêcher le lait de coller au fond et pour faire passer la chaleur dans le lait. Cela ne prend que quelques minutes pour obtenir votre lait à température à pleine chaleur en utilisant cette méthode.

Vous pouvez utiliser un thermomètre pour vérifier votre température. Ou mettez simplement quelques gouttes de votre cuillère à l'intérieur de votre poignet (comme vous le feriez pour vérifier un biberon). S'il fait chaud, mais pas chaud, c'est prêt.

Laissez le lait dans la casserole chaude pour commencer les étapes ci-dessous. Le pot aidera à maintenir la chaleur pendant que la culture agit sur votre lait.

Maintenant, avec les différentes préparations de lait triées, commençons!

Étape 2: ajouter une culture mésophile

Chaque culture a un niveau d'activité bactérienne différent. Ainsi, vous devrez vous référer à votre paquet de culture pour des directives précises sur la quantité de culture à appliquer.

Cependant, en général, les paquets en vrac contiennent environ 25 à 50 gallons de lait. Lorsque je travaille en petits lots, je me concentre un peu sur la culture.

Donc, si vous regardez la quantité dans votre paquet lorsque vous l'ouvrez et essayez d'appliquer environ 1 / 25e de la quantité dans le paquet par gallon de lait, vous serez dans le parc à billes. Prenez note de ce qui est pour une utilisation future car vous ne pouvez regarder un paquet complet qu'une seule fois.

Saupoudrez la culture sur votre lait. Attendez 30 secondes pour qu'il se réhydrate. Puis remuez doucement pour étaler la culture dans le lait.

Couvrir et laisser reposer le lait et la culture pendant 1 à 2 heures dans un endroit chaud. La culture se multipliera rapidement dans le lait en lui insufflant goût et arôme.

Étape 3: ajouter de la présure

Après la culture, ajoutez une ou deux gouttes de présure à chaque litre de lait que vous avez utilisé. Chaque goutte va être d'une taille légèrement différente. Il n'y a donc pas beaucoup de précision possible lorsqu'il s'agit d'utiliser de la présure pour de petits lots. Essayez juste de ne pas aller trop loin.

Certaines personnes mettent les gouttes de présure dans de l'eau fraîche, puis versent l'eau dans le lait. Si vous avez peur de vous déchaîner avec la présure lorsque vous essayez d'en extraire une goutte ou deux, n'hésitez pas à faire cette étape supplémentaire. Sinon, vous pouvez simplement mettre la présure directement dans le lait.

Remuer doucement pour disperser la présure dans le lait pendant quelques secondes. Couvrez la casserole avec le couvercle et laissez le lait prendre. Cela prend généralement entre 1 et 2 heures.

Étape 4: Coupez le caillé

Peu de temps après avoir ajouté la présure, vous verrez votre lait commencer à épaissir. Bientôt, il prendra une apparence brillante et commencera à ressembler beaucoup au tofu.

Si vous le laissez aller plus longtemps, la boule de lait coagulé ressemblant à du tofu finira par flotter dans un bassin de liquide jaunâtre appelé lactosérum. Plus vous le laissez longtemps, plus la masse de caillé se rétrécit et la masse de lactosérum augmente.

Pour ce fromage particulier, vous voulez couper le caillé quand il commence à ressembler au tofu. Si vous attendez que le lactosérum commence à sortir, votre fromage ne sera pas aussi crémeux à la fin.

Lorsque votre lait ressemble à du tofu, prenez un couteau et coupez la masse de caillé. Si le couteau passe proprement sans casser ou déchirer votre masse de caillé, vous êtes prêt à couper le caillé. Sinon, laissez reposer quelques minutes de plus.

Pour couper le caillé, utilisez un couteau émoussé pour faire un damier de votre masse de caillé. Optez pour des carrés qui mesurent environ un pouce.

Étape 5: Séchez votre fromage

Après avoir coupé votre caillé, installez une station de vidange pour séparer votre caillé de votre lactosérum. Je pose une serviette de sac de farine sur un tamis ou une passoire. Ensuite, je l'ai mis dans un grand bol pour que je puisse collecter le lactosérum.

J'utilise une louche à pâtes pour soulever le caillé du pot et le mettre dans la serviette. Lorsque vos caillés sont tous dans la serviette, tournez la serviette dans un sac à passoire. Accrochez cet endroit hors de votre chemin, pour laisser le reste du lactosérum s'égoutter lentement. (Pas besoin de presser. La gravité fera le travail pour vous.)

Certaines personnes utilisent le bec de leur évier pour suspendre leur caillé à sécher. Personnellement, je le suspends à mes armoires sur mon comptoir avec le bol en dessous pour attraper tout le lactosérum.

Le temps de vidange varie en fonction de l'état de votre caillé lorsque vous les coupez. En général, j'ai tendance à laisser pendre le mien pendant environ 4 heures. Honnêtement, cependant, je l'ai même laissé du jour au lendemain et j'ai eu de bons résultats.

Étape 6: Du sel au goût

Maintenant, mettez votre fromage dans un bol à mélanger et travaillez avec autant de sel que vous le souhaitez. J'ai tendance à utiliser environ une cuillère à café de sel de mer pour des lots d'un demi-gallon. Mais, la quantité varie vraiment en fonction du type (par exemple, sel iodé ou marin), de la taille du sel broyé et de vos préférences gustatives.

Je trouve également que le mélange avec mes mains distribue le sel un peu mieux qu'avec une cuillère.

Maintenant, vous pouvez manger votre fromage immédiatement, ou vous pouvez faire l'étape facultative ci-dessous pour le rendre joli.

Remarque: Si vous souhaitez utiliser ce fromage en dessert avec un filet de miel ou de sirop d'érable, sautez complètement le sel.

Enfin: créer des journaux

Une fois que votre fromage est sec et salé, vous pouvez les rouler en rondins de fromage de chèvre parfaits comme vous l'avez vu au supermarché. Vous pouvez le faire en utilisant des moules, des films ou d'autres outils si vous le souhaitez.

Personnellement, j'utilise mes mains lavées pour former le fromage comme je le ferais avec n'importe quelle pâte. Ensuite, j'aime couper quelques herbes fraîches du jardin comme garniture pour rendre mon fromage joli.

Ces détails décoratifs ne prennent que quelques minutes supplémentaires. Cependant, ils peuvent vraiment améliorer votre expérience du fromage et donner l'impression que vous dégustez un bon chèvre d'une fromagerie de fantaisie à la maison.

Des débuts au fromage avec des fins heureuses

Dans l'ensemble, je passe environ 10 minutes de travail à faire de la chèvre. Il faut une bonne partie de la journée pour que la culture, la présure et le séchage se produisent. Heureusement, je n'ai pas besoin d'être là pour ça. Je peux être dans le jardin, avec les chèvres, ou autrement engagé autour de la ferme.

C'est pourquoi la chèvre est un excellent endroit pour commencer votre routine de fabrication de fromage. Cependant, une fois que vous aurez compris le processus de base de la fabrication du fromage, vous découvrirez que presque tous les types de fromage peuvent être fabriqués en quelques minutes, ici et là, dans le cadre de vos autres activités.

Certains fromages peuvent nécessiter un équipement spécialisé ou nécessiter plus de travail pour un bon vieillissement. Fondamentalement, le fromage de toutes sortes est quelque chose que nous pouvons tous faire et déguster à la maison. Bon appétit!