Comment fermenter les légumes à la maison

Les aliments fermentés retiennent l'attention ces derniers temps - et pour cause. Ils sont incroyablement sains et délicieux, et ils peuvent se conserver longtemps. Si vous voulez faire passer votre jeu de fermentation au niveau supérieur, ou si vous voulez vivre un mode de vie plus autonome, vous devriez certainement envisager de cultiver et d'apprendre à fermenter les légumes.

L'idée de la fermentation m'a toujours donné des frissons. Tout ce que je pouvais imaginer était la nourriture bouillonnante et gâtée que je devais manger, et les mots «grossiers» résonnaient dans ma tête. Au fur et à mesure que mes efforts de homesteading augmentaient et que j'expérimentais différentes méthodes de conservation, je me suis tourné à contrecœur vers la fermentation.

Il s'est avéré qu'apprendre à fermenter les légumes n'était pas aussi mauvais que je le pensais. Je suis un monstre en conserve autoproclamé; si c'est possible, je l'ai probablement essayé au moins une fois. Mon idée de plaisir consiste à fouetter quelques lots de gelée ou de mettre en conserve les bouillons de poulet restants. Comment la fermentation pourrait-elle être plus impressionnante que la mise en conserve?

Bien que la fermentation n'ait pas remplacé ma mise en conserve bien-aimée, je dois admettre que la fermentation est généralement beaucoup plus facile. Le processus de fermentation des légumes nécessite moins de temps que la mise en conserve et vous n'avez pas besoin d'équipement coûteux pour démarrer. De plus, vous obtenez des probiotiques et des enzymes digestives qui peuvent stimuler votre fonction immunitaire.

Si vous ne savez rien de la fermentation, consultez notre article qui détaille ce qu'est la fermentation et comment elle fonctionne. Vous avez besoin de ces connaissances pour avancer. Prêt à commencer?

Que pouvez-vous fermenter?

Vous vous demandez peut-être ce que vous pouvez fermenter et ce que vous ne pouvez pas.

Pour la plupart, il y a peu de choses qui NE PEUVENT PAS être fermentées, et cela devrait vous donner un soupir de soulagement. C'est une chose de moins que vous pouvez gâcher. Vous pouvez fermenter du lait, des œufs, de la viande, des fruits, des céréales, des herbes et même du miel. Les aliments crus et cuits peuvent être fermentés. Lorsqu'il s'agit de fermenter des légumes, le ciel est la limite. Vous pouvez fermenter à peu près n'importe quel légume ou fruit que vous pouvez cultiver.

Si vous souhaitez cultiver et fermenter des légumes de votre jardin, il existe quelques options qui sont particulièrement faciles à démarrer, notamment:

  • Les carottes
  • brocoli
  • Poivrons
  • Des radis
  • Betteraves
  • choufleur

Le chou est une autre excellente option car vous n'avez pas besoin de saumure pour démarrer la fermentation. Il suffit d'ajouter du sel et l'humidité des feuilles de chou s'occupe du reste.

D'un autre côté, certains légumes nécessitent des techniques qui pourraient être un peu plus avancées. Ceux-ci inclus:

  • Les légumes qui ne sont consommés cuits, comme les patates douces et les pommes de terre.
  • Les aliments pâteux, comme les avocats.
  • Tomates mûres, riches en sucre, elles doivent donc être fermentées comme des fruits.
  • Les courges et les concombres, qui ont une teneur élevée en eau, bénéficient donc de la fermentation avec quelque chose comme des feuilles de thé noir ou des feuilles de vigne, qui ajouteront des tanins au mélange.

Vous pouvez même combiner les cultures pour faire une délicieuse gâterie. Essayez les carottes et les poivrons, ou les haricots verts et l'ail. Les betteraves au fenouil sont particulièrement délicieuses, tout comme les oignons et les courges.

Cultiver un jardin de fermentation

Lorsque vous planifiez votre jardin dans le but de faire fermenter des légumes, vous devez garder à l'esprit certaines choses. Tout d'abord, assurez-vous que vous prévoyez de planter suffisamment de légumes pour vous fournir la quantité de nourriture que vous souhaitez. L'une des bonnes choses à propos de la fermentation est que vous pouvez faire un récipient à la fois, donc si vous avez des restes de chou cette année, vous pouvez le fermenter pour le manger plus tard. Si vous voulez vendre des légumes fermentés au marché fermier ou nourrir la famille toute l'année, vous aurez envie de planifier une récolte plus importante.

Deuxièmement, les matières organiques en matière de fermentation. N'oubliez pas que la fermentation est vivante et que les pesticides tuent les êtres vivants. Les aliments non biologiques contiennent des pesticides, des herbicides ou des fongicides, et vous ne voulez pas fermenter ces produits chimiques. Il y a de fortes chances que cela tue toutes les bonnes bactéries que vous souhaitez pouvoir cultiver.

Enfin, gardez à l'esprit que si vous souhaitez combiner des cultures pour fermenter ensemble - comme les carottes et le gingembre, par exemple - vous devrez planifier la plantation afin que les choses soient prêtes à être récoltées en même temps.

Outils dont vous avez besoin pour fermenter les légumes

Comme je l'ai déjà dit, la fermentation ne nécessite pas de manquer et d'acheter beaucoup de nouveaux équipements, mais vous aurez besoin de quelques choses. Voici les outils dont vous avez besoin pour fermenter les légumes:

1. Cuves de fermentation

Tout d'abord, vous avez besoin d'un récipient qui contiendra vos ingrédients. Vous voulez éviter le plastique, le métal ou les récipients qui ne sont pas de qualité alimentaire. Le bois, le verre et la céramique sont des choix idéaux. Assurez-vous que les récipients en céramique utilisent une glaçure sans plomb.

Vous pourriez être surpris des adorables cuves de fermentation que vous pouvez trouver! Cela dit, les bocaux en verre sont mon récipient préféré. Les bocaux à large ouverture sont le choix le plus simple; vous pouvez entrer et sortir la main. Vous n'avez pas non plus à dépenser beaucoup d'argent.

2. Poids

Le but du poids est de garder vos aliments sous la saumure. Il peut s'agir d'une soucoupe d'eau ou d'une feuille de chou que vous glissez sur vos légumes. D'autres fermenteurs utilisent des verres à liqueur ou de petits pots. Tout ce que vous trouvez autour de la cuisine fonctionne aussi bien, mais il doit être de qualité alimentaire.

J'utilise des poids de verre que j'ai achetés spécifiquement pour la fermentation. Ils ne sont pas chers et je savais que je pouvais être sûr qu'ils feraient le travail.

3. Couvercles de sas

Pour la plupart, les couvercles de sas sont facultatifs, sauf si vous faites fermenter de l'alcool, ce qui nécessite un sas. Le fait d'avoir un couvercle de sas ajoute une couche supplémentaire de protection contre les facteurs environnementaux, comme la moisissure. Il est facile de trouver des couvercles faits pour des bocaux en verre et ils sont abordables.

Le reste de la liste sont des articles que vous aurez probablement déjà dans votre cuisine, tels que:

  • Une cuillère en bois
  • Un couteau
  • Planches à découper
  • Tasses à mesurer
  • Sel
  • L'eau
  • Cuillères

Les 5 règles principales pour la fermentation des légumes

Maintenant que vous avez les outils et les ingrédients dont vous avez besoin pour fermenter vos légumes, il est temps de vous renseigner sur les cinq règles principales que vous devrez suivre.

1. Utilisez des aliments frais, crus et biologiques

Votre ferment ne sera aussi bon que l'aliment de départ que vous avez utilisé pour créer la fermentation. C'est pourquoi la culture de vos légumes est idéale. Vous voulez que vos ingrédients soient aussi frais que possible. La fermentation de tout ce qui a déjà commencé à pourrir ou à moisir conduit à un ferment ruiné, et personne ne veut que cela se produise!

2. Les pièces doivent être uniformes et de la bonne taille

La règle primaire suivante est que tous vos morceaux de légumes doivent être relativement de la même taille afin qu'ils puissent fermenter à un rythme similaire et dans un délai raisonnable. La taille dont vous avez besoin variera en fonction du légume et de la recette, mais la clé est de garder tout près de la taille.

3. Utilisez un démarreur ou doublez le sel

Les légumes utilisent un processus appelé lacto-fermentation. Notez que «lacto» fait référence aux bactéries lactobacillus. Cela n'a rien à voir avec les produits laitiers, malgré le nom. Alors, comment faire démarrer les choses?

Utilisez un démarreur

La première option consiste à utiliser un démarreur, qui met des parties des bactéries lactobacillus dans le ferment pour l'accélérer. Une entrée est un liquide qui provient d'autres aliments lacto-fermentés. Il peut s'agir de liquide provenant d'autres ferments végétariens, du lactosérum d'un yogourt vivant, du fromage, du kombucha nature ou du hooch d'une entrée de levain.

Double le sel

La deuxième option consiste à utiliser du sel. Les microbes ne peuvent pas manipuler trop de sel, mais le lactobacille gère les niveaux de sel faibles et moyens. Utilisez le bon niveau de sel pour donner aux bactéries l'élan dont elles ont besoin pour fermenter les aliments.

Quel sel convient le mieux à la fermentation? Vous voulez un sel de qualité sans produits chimiques qui n'est pas iodé ou sel de table. Optez pour le sel de mer pur, le sel casher, le sel de décapage, le sel de l'Himalaya et le sel de mer celtique. Si vous utilisez du sel à gros grains, vous devez augmenter votre recette de 50% car la plupart des recettes supposent que vous utiliserez un sel plus fin.

4. Gardez la nourriture sous la saumure

L'entrée et le sel protègent les aliments sous la saumure. Tout ce qui flotte au-dessus de la saumure est exposé à l'air, ce qui signifie qu'il peut développer des moisissures. La moisissure n'est pas la fin du monde quand il s'agit de fermenter, mais il vaut mieux ne pas avoir à y faire face du tout.

C'est à ce moment que vous avez besoin du poids de fermentation. Vous pouvez utiliser une soucoupe, une feuille de chou enveloppée pour empêcher les aliments de monter ou un petit pot. Les options sont infinies, mais assurez-vous que les aliments restent sous la saumure.

5. Conserver les ferments dans un endroit frais après le premier ferment

Lorsque vous commencez à fermenter, vous devez le laisser à température ambiante. La bactérie doit établir une colonie saine et elle travaille plus rapidement à des températures plus chaudes.

À un moment donné, nous voulons que notre fermentation ralentisse. Sinon, il devient trop acide lorsque les bactéries colonisent. S'il continue de fermenter, la nourriture commence à se décomposer et à se transformer en bouillie.

Commencez à goûter vos ferments vers le jour 3. Une fois que vous aimez la saveur, mettez le pot en chambre froide. L'endroit idéal pour le stocker est un emplacement qui est constamment autour de 55 ℉. Ce n'est pas glacial, mais assez froid pour ralentir le processus de fermentation. Un réfrigérateur est un bon choix, mais vous pouvez utiliser une cave, un sous-sol froid ou des endroits similaires.

Faire la saumure

Il existe plusieurs types de saumures, mais en ce qui concerne les ferments végétariens, il existe deux types: une saumure pour les légumes râpés et une saumure pour les coupes plus grosses ou les légumes entiers.

En général, les ferments râpés ou finement coupés en dés utilisent une méthode salée à sec, et le sel extrait le liquide des légumes, créant leur saumure. Le meilleur exemple de cela est la choucroute. Les ferments faits avec de plus gros morceaux de légumes doivent être recouverts d'une saumure d'eau salée.

Méthode de salage à sec

Si vous avez des légumes râpés ou finement coupés en dés, ou des légumes qui ont beaucoup d'eau, utilisez cette recette de base.

  • Utilisez une petite cuillère à soupe de sel fin par 2 ½ lb de légumes râpés.

Saumure de base

Pour les légumes hachés gros ou entiers, utilisez cette saumure de base.

  • 1 litre d'eau non chlorée
  • Trois cuillères à soupe de sel râpé fin (ou 4, 5 cuillères à soupe de gros sel)

Mélanger jusqu'à dissolution complète du sel.

Il est temps de commencer

Maintenant que vous avez l'idée de base de la fermentation des légumes, ne perdez pas de temps. Plonge droit de dans! La fermentation semble effrayante, mais après votre première tentative, vous vous rendrez compte que c'est l'un des moyens les plus faciles de conserver les produits de votre jardin. Prenez ce guide de fermentation facile et commencez!