Fermentation: qu'est-ce que c'est et comment fermenter les aliments à la maison

La conservation des aliments est l'un des sujets les plus souvent écrits et parlés dans le domaine de la propriété familiale aujourd'hui. Lorsque vous cultivez votre propre nourriture, vous ne voulez pas la perdre. De plus, vous voulez profiter des fruits (plus les viandes et les légumes) de votre travail même après que votre jardin est devenu dormant pour l'hiver.

Il existe de nombreuses façons de faire durer vos récoltes. La congélation, la mise en conserve et la déshydratation sont d'excellents outils pour la conservation des aliments. Cependant, mon préféré est la fermentation!

La fermentation, non seulement augmente la longévité de votre récolte, elle élève les aliments simples du pays à l'état de plaisirs exquis. De plus, c'est assez facile à faire une fois que vous connaissez les bases.

Voici tout ce que vous devez savoir sur la fermentation des aliments.

Surmonter le facteur «beurk» de la fermentation

Avant de découvrir des moyens simples de commencer la fermentation à la maison, examinons le facteur «beurk» qui rend certaines personnes phobiques à la fermentation.

Les relations humaines avec les micro-organismes existent déjà

La fermentation est un processus qui invite les micro-organismes bénéfiques à pré-digérer partiellement vos aliments frais. Cela peut ne pas sembler si appétissant au départ. Mais quand vous considérez l'alternative - comme dans la nourriture pourrie et devenant non comestible - elle commence à avoir un attrait.

De plus, lorsque vous considérez en outre que la pré-digestion des aliments par des milliards de micro-organismes a lieu dans vos propres intestins chaque fois que vous mangez, la fermentation commence à sembler un peu plus normale en théorie.

Enfin, lorsque vous vous arrêtez et reconnaissez que certains des meilleurs aliments au monde - pain au levain, fromage, yaourt, vin, bière, pepperoni et la plupart de vos condiments préférés (moutarde de ketchup, sauce soja) - sont tous des produits fermentés, alors vous vous rendez compte que vous êtes déjà un fan et que vous n'avez tout simplement pas pleinement apprécié les microbes déjà à l'œuvre dans votre alimentation!

La fermentation vous fait prendre conscience de ce qui était déjà dans votre maison

Pourtant, lorsque vous commencez à fermenter à la maison, certains aspects de la préparation ne seront peut-être pas les plus appétissants. Par exemple, si vous faites des choses comme du vinaigre, vous pouvez faire voler de petits moucherons autour des couvercles de vos pots.

Lorsque vous fermentez des légumes, vous pouvez vous retrouver avec des trucs poudrés blancs flottant sur votre saumure. La couche externe de votre viande séchée peut montrer des signes de pourriture avant que le sel ne commence à faire sa magie. Si vous faites du fromage, parfois une hors-culture entre dans le mélange et rend le fromage puant.

Ces expériences peuvent parfois être rebutantes pour les débutants en fermentation. Cependant, quand vous y pensez, ces choses sont déjà dans votre environnement .

Les moucherons ne sont pas apparus comme par magie parce que vous avez fait du vinaigre. Ils étaient déjà chez vous et venaient d'être attirés à un endroit par le parfum particulièrement attrayant de l'acidité en devenir. (Ce qui les rend plus faciles à tuer!)

Le même sous-produit de levure blanche que vous voyez sur vos ferments est ce qui se retrouve dans les plaies de vos tomates en conserve. Vous savez - ce truc que vous coupez avant d'utiliser le reste de cette tomate pour faire une sauce incroyable.

Cette pourriture sur la viande est la même chose qui se retrouve dans vos conteneurs de restes enfouis dans votre réfrigérateur. Contrairement à ce qui se trouve dans votre réfrigérateur, la pourriture de votre viande fermentée meurt car le processus de fermentation fortifie votre viande, la rendant imputrescible. Après quelques jours, cette pourriture noircit, sèche, devient dure et ne présente plus de risque pour votre nourriture.

Soyez un économiseur d'aliments!

Prendre une part active dans la fermentation et désactiver cette réponse initiale de beurk, c'est simplement accepter ce qui existe déjà et ce qui est au travail dans votre maison et votre vie. Ensuite, en exploitant les forces sombres et mystérieuses déjà présentes dans votre environnement, vous pouvez préparer des aliments incroyablement délicieux et durables.

Sauver les aliments d'une possible décomposition, grâce à une bonne fermentation, fait de vous un héros de la nourriture!

Qu'est-ce que la fermentation?

Suppression du facteur beurk, parlons de ce qui se passe en fermentation. Essentiellement, les bons gars invisibles à l'œil nu, par exemple les levures et les bactéries, convertissent les composants pas si durables de vos aliments en quelque chose de délicieux et de durable.

Ces micro-organismes mangent principalement des sucres ou des acides et créent ensuite des conservateurs alimentaires comme sous-produit. C'est un peu comme la façon dont les plantes absorbent le dioxyde de carbone et renvoient de l'oxygène. Ou, la façon dont les vers mangent les restes de cuisine et fabriquent du vermicompost pour nos jardins.

La fermentation est la version naturelle du recyclage au travail dans votre cuisine!

Tout comme préparer un bon sol pour la croissance des plantes ou créer un habitat sûr et offrir des sources de nourriture préférées aux vers pour assurer un bon vermicompost, nous pouvons également participer avec la nature pour garantir de bonnes fermentations.

Pour ce faire, vous devez comprendre certaines choses sur le processus.

4 façons de fermenter les aliments

Il existe plusieurs méthodes courantes de fermentation qui sont souvent utilisées dans les fermes familiales.

1. Vous pouvez fermenter des aliments en utilisant du sel dans un environnement anaérobie.

Habituellement, cette méthode consiste à utiliser quelque chose comme une saumure salée et à immerger les légumes dans la saumure pour lancer la fermentation. Dans ce scénario, le sel rend l'environnement trop acide pour les méchants, donc les bons ont le temps de faire leur chose.

De plus, couvrir les légumes dans l'eau rend l'environnement anaérobie (ou sans air), ce qui est parfait parce que les micro-organismes qui aiment conserver nos aliments pour nous par cette méthode, ont vraiment besoin d'environnements sans air pour prospérer.

Les ferments végétaux classiques comme la choucroute et le kimchi sont fabriqués par cette méthode. Des choses comme la sauce de poisson et la sauce de soja aussi. Par coïncidence, l'engrais en émulsion de poisson est également fermenté de cette façon (en utilisant du sel naturel dans les parties de poisson).

En règle générale, une solution saline d'au moins 2% du poids de votre nourriture est nécessaire pour permettre la fermentation. Par exemple, si vous vouliez fermenter 1 livre de chou pour faire de la choucroute, vous voudriez utiliser 0, 32 once de sel (16 onces de chou X 0, 02 = 0, 032).

Remarque: Cela se trouve également être environ deux cuillères à café de sel, donc dans les recettes, vous voyez souvent des instructions pour utiliser deux cuillères à café de sel pour une livre de légumes au lieu de pourcentages.

2. Vous pouvez fermenter des aliments en utilisant du sel dans un environnement aérobie.

Plutôt que d'utiliser une saumure salée et de submerger les aliments, vous pouvez également enrober ou frotter les aliments pour créer un extérieur acide protecteur. Ensuite, lorsque les aliments commencent à sécher, les micro-organismes se frayent un chemin à travers les produits alimentaires en digérant les sucres. Un exemple classique de ce type de fermentation est le jambon de pays ou le bacon.

Techniquement, la couche de sel sèche la surface de la viande, créant un environnement presque anaérobie à l'intérieur de la viande. Cependant, si vous saliez simplement de fines tranches de viande et les exposiez à l'air, la viande sécherait plus rapidement (par exemple, le boeuf séché) et ne fermenterait pas.

Au lieu de cela, en ralentissant le processus de séchage en utilisant un plus gros morceau de viande, vous coupez une partie (mais pas la totalité) de l'air à l'intérieur des aliments. Cela ralentit les méchants et leur donne une chance de digérer les sucres et de conserver la nourriture.

Ce processus crée également cette incroyable saveur umami que beaucoup d'entre nous aiment à propos de choses comme le prosciutto et le salami.

C'est l'une des formes de fermentation les plus risquées car ce revêtement extérieur sec peut parfois rendre les aliments complètement anaérobies. Lorsque cela se produit, de mauvaises choses comme le botulisme peuvent se développer. C'est l'une des raisons pour lesquelles de nombreuses personnes utilisent du nitrate de sodium avec du sel pour prévenir le botulisme lors de la salaison de muscles entiers (par exemple, les jambons) ou lors de la fabrication de saucisses fermentées comme le salami.

3. Vous pouvez fermenter des aliments en utilisant de fortes concentrations de sucres dans un environnement anaérobie.

Aimez-vous le fromage, le yogourt ou le vin (ou d'autres formes d'alcool)? Si oui, alors vous êtes déjà fan de ce type de fermentation.

Typiquement, les aliments qui sont déjà riches en sucres naturels tels que les céréales (comme le maïs ou l'orge), les fruits (comme les raisins et les pommes) ou le lait sont utilisés pour ce type de fermentation. De plus, les aliments aromatiques ou conférant des saveurs uniques sont souvent utilisés avec d'autres sources de sucre comme le miel, le sucre granulé, le sorgho ou l'érable pour augmenter la douceur. Le sureau, la fraise ou le jalapeño en sont des exemples.

Des niveaux concentrés de sucre flottant dans beaucoup de liquide ont tendance à attirer rapidement le bon type de levures et de bactéries. Ces petits ouvriers font un travail rapide du sucre, le convertissant en alcool (dans les fruits, les céréales, les légumes) ou en lait caillé (dans le lait). Ils meurent alors tout aussi rapidement et heureux.

Malheureusement, le premier équipage qui se présente pour la ruée vers le sucre ne termine pas toujours le travail avant la mort. C'est alors que le problème peut commencer pendant la fermentation. C'est aussi pourquoi c'est tellement mieux si nous, les humains, aidons à contrôler le résultat.

Notre travail dans ce processus est de réguler l'humidité, la teneur en air, les types de bactéries et de levures et de contrôler les températures pour encourager les micro-organismes que nous connaissons produiront de bons goûts et une durabilité plus longue.

Par exemple, avec du fromage, nous ajoutons des cultures, chauffons du lait à des températures spécifiques, contrôlons le processus de séchage avec une régulation de l'humidité et contrôlons la température à l'aide de grottes de fromage.

Avec le vin, nous utilisons des conteneurs pour empêcher l'air de sortir et des sas pour libérer du dioxyde de carbone afin de donner plus de temps à la levure pour agir avant que les méchants n'entrent. Nous contrôlons également les températures pendant le processus et le vieillissement du vin.

Ce troisième type de fermentation n'est pas aussi facile à maîtriser que les deux premiers, mais avec un peu de savoir-faire et un équipement clé, vous pouvez aussi faire des alcools fins et des fromages sur la ferme!

De plus, si vous faites de l'alcool suffisamment fort, par exemple du clair de lune, vous pouvez l'utiliser pour conserver vos aliments. Les cerises ou les pêches conservées dans du brandy, hachées et jetées dans de la crème glacée maison, font un régal fantastique!

4. Vous pouvez fermenter vos ferments dans un environnement aérobie.

Ce dernier type de fermentations est quelque chose que certains d'entre nous font intentionnellement. Mais c'est aussi quelque chose que certains d'entre nous font accidentellement de temps en temps.

Par exemple, vous pouvez fermenter vos aliments pour en faire de l'alcool, puis transformer cet alcool en vinaigre. Je le fais intentionnellement avec de vieux morceaux de nourriture comme des pelures et des noyaux de pomme ou les peaux des choses que j'utilise pour le vin.

Malheureusement, je le fais aussi occasionnellement par accident lorsque j'ouvre une bouteille de vin avec le dîner et oublie d'y remettre le bouchon. Le lendemain, ce vin a déjà le goût du vinaigre!

Une fois que vos aliments ont été transformés en quelque chose avec moins d'environ 17% d'alcool par volume (ABV), si vous ne limitez pas leur contact avec l'air, Acetobacter entrera et convertira cet alcool en acide acétique par un processus de fermentation secondaire. L'acide acétique est l'acide contenu dans le vinaigre.

Le vinaigre, qui est un produit fermenté, peut ensuite être utilisé comme conservateur pour d'autres aliments. Des choses comme les cornichons et les condiments comme le ketchup et la moutarde sont conservées avec du vinaigre.

Le vinaigre, avec un pH de 4, 6 ou moins, est un excellent conservateur alimentaire car seules les bactéries qui le composent peuvent survivre dans l'acide acétique. Une fois qu'ils produisent suffisamment d'acide acétique, l'environnement devient trop acide, même pour les acétobactères, alors ils meurent aussi gras et heureux de leur travail!

Remarque: assurez-vous de connaître le pH de votre vinaigre fait maison, s'il convient à la mise en conserve avant utilisation.

Faire quelques ferments

Maintenant que vous connaissez les bases de la fermentation, voici quelques recettes simples à essayer pour commencer.

Choucroute

La choucroute est l'endroit le plus facile pour commencer votre expérimentation de fermentation. Le chou est bon marché et a généralement une teneur en eau suffisante pour que vous n'ayez pas besoin de faire une solution de saumure séparée avant d'ajouter des légumes.

  1. Hacher finement une tête de chou et peser.
  2. Multipliez le poids du chou haché par 2% pour déterminer votre quantité de sel.
  3. Dans un bol, massez votre sel à 2% dans vos feuilles de chou.
  4. Facultatif: Ajoutez quelques graines de cumin à votre chou pour la saveur.
  5. Transférez votre chou dans des pots Mason.
  6. Écrasez votre chou dans les bocaux en utilisant le bout d'une cuillère en bois pour presser une partie du liquide du chou râpé.
  7. Pesez votre chou avec un sac de roches ou de poids de fermentation pour continuer à presser le liquide et garder le chou immergé après l'ajout de la saumure.
  8. Fermez les bocaux avec un couvercle qui a un couvercle de sas de fermentation si vous en avez un. Alternativement, mettez un couvercle régulier sur vos pots Mason. Ensuite, ouvrez et fermez vos pots quotidiennement pour libérer le dioxyde de carbone piégé.
  9. Après une semaine, goûtez votre kraut, s'il est assez aigre, dégustez. Sinon, laissez-le fermenter plus longtemps.

Si vous êtes comme moi, une fois que vous aurez découvert à quel point il est facile de fermenter le chou, vous ferez tout fermenter de votre coriandre pour vos tacos à la fermentation sauvage avec toutes les mauvaises herbes que vous avez cultivées dans votre jardin. Se tromper avec une simple fermentation en solution saline est difficile!

Prosciutto de poitrine de canard

Vous n'avez pas besoin de commencer vos expériences de fermentation de la viande avec un jambon vert de 25 livres. (Le jambon qui n'est pas séché est souvent appelé «vert»). Vous pouvez commencer avec quelque chose de plus petit comme un magret de canard.

  1. Enterrez un magret de canard frais dans du sel de mer et placez-le au réfrigérateur pendant deux jours.
  2. Retirer du réfrigérateur et essuyer le sel du sein.
  3. Enveloppez la poitrine dans un chiffon léger, comme un sac de farine, pour vous protéger des insectes.
  4. Suspendez le sein dans un endroit frais et sombre (au-dessus du point de congélation, en dessous de 75 ° F) jusqu'à ce qu'il ait la sécheresse que vous préférez. Dans des conditions humides, cela peut prendre jusqu'à une semaine. Dans des conditions sèches, cela peut être fait en 1-2 jours.
  5. Conservez dans un endroit avec environ 55-60% d'humidité comme une cave ou un sous-sol, ou profitez-en immédiatement!
  6. Trancher le papier fin pour servir.

Optionnel:

Vous pouvez infuser votre sel marin avec du thym en remplissant un pot de thym frais coupé, en le couvrant de sel et en laissant le sel absorber la saveur des herbes pendant deux semaines. Ensuite, choisissez le thym et utilisez le sel pour votre magret de canard.

Ou, vous pouvez simplement ajouter du thym frais à votre sel pendant que vous salez votre magret de canard.

Remarque: Il existe de graves risques d'origine alimentaire associés à la consommation de viandes non cuites. Alors, assurez-vous de faire des recherches détaillées et de prendre vos propres décisions éclairées sur l'opportunité d'essayer cela à la maison. Je mange ce genre de choses régulièrement, mais tout le monde est responsable de faire ses propres choix sur ce qui est sûr et sain pour lui et ses proches.

Conclusion

Bienvenue dans le monde merveilleux des ferments!

J'espère que votre voyage à partir de ce moment est rempli d'aventures délicieuses. Je vous encourage à essayer les quatre méthodes de fermentation ci-dessus pour gagner en confiance. Ensuite, vous serez non seulement un héros de l'économie alimentaire, mais vous serez également un champion culinaire!