5 étapes pour démarrer une routine de fabrication de fromage maison

Avoir du lait? Si vous avez un troupeau laitier ou que vous y pensez, l'été et l'automne sont des moments privilégiés pour la fabrication de produits à base de lait.

La plupart des chèvres se reproduisent à l'automne. Puis ils enfantent (ont des bébés) au printemps. Pendant quelques mois, une grande partie de leur lait va aux bébés. Une fois que les enfants sont sevrés, 2 à 3 mois plus tard, il y a soudain une manne de lait.

Les chèvres en lactation nécessitent beaucoup plus d'aliments que les chèvres non allaitantes. Heureusement avec beaucoup de pâturages à cette période de l'année, l'alimentation des chèvres pour la production de lait est également moins chère maintenant.

Je n'ai pas élevé de vaches, mais je comprends que le cycle est similaire. Pour moi, il est parfaitement logique que le pic de production de lait survienne lorsque la nature fabrique le fourrage le plus abondant pour le bétail laitier.

Le seul problème, cependant, est que par temps chaud d'été, le lait ne durera pas longtemps sans traitement supplémentaire.

Faire du fromage - une ancienne méthode de conservation des aliments

Le fromage Homestead est un excellent moyen de résoudre ce dilemme de la durée de conservation du lait. Beaucoup de fromages artisanaux que nous connaissons aujourd'hui comme le cheddar, le gouda et le brie n'ont que 500 à 700 ans. Le fromage d'usine n'existe que depuis les années 1800.

Le fromage Homestead, cependant, est antérieur à l'histoire écrite et dure depuis au moins 8000 ans. Il a été fabriqué avec des outils primitifs et sans réfrigération (même dans les climats chauds) probablement depuis la naissance de l'agriculture.

Maintenant, je ne peux pas dire si tous les fromages ancestraux étaient aussi savoureux que ce à quoi nous sommes habitués de nos jours. Pourtant, sachant que la production de fromage est une pratique simple et primitive, il est beaucoup moins intimidant d'apprendre à le faire à la maison.

Si vous êtes nouveau dans la fabrication du fromage ou souhaitez formaliser vos routines de fabrication du fromage, voici quelques étapes pour commencer.

Étape 1: Recherchez et décidez de vos procédures de sécurité

Éliminons d'abord les trucs effrayants. Lorsque vous commencez à lire comment faire du fromage, vous trouverez sans aucun doute toutes sortes d'informations sur l'assainissement et les risques de bactéries qui peuvent provoquer des maladies et même la mort.

Le lait est un aliment parfait pour de nombreux types de bactéries, c'est pourquoi il devient si savoureux lorsque les bonnes cultures bactériennes sont encouragées à faire du fromage. Cependant, cela signifie également qu'il est un bon hôte pour des bactéries moins amusantes comme la listeria, E. Coli, Salmonella et autres.

Si vous faisiez du fromage il y a 8 000 ans, vous ne connaîtriez même pas les bactéries. La sécurité sanitaire des aliments serait davantage une question d'expérience et de partage des connaissances. Vous aviez aussi probablement un estomac d'acier puisque vous viviez sans réfrigération, près de la terre.

Aujourd'hui, de nombreuses personnes vivent dans des environnements hyper-désinfectés. En conséquence, certains ont moins d'immunité aux bactéries nocives.

De nombreuses personnes prennent également des médicaments ou ont des problèmes de santé qui peuvent les rendre plus susceptibles de tomber malades à cause de certaines bactéries. Nous sommes également plus conscients des bactéries, nous avons donc tendance à prendre plus de précautions maintenant.

Les normes réglementaires pour la fabrication de fromage à vendre sont incroyablement élevées. Si vous voulez avoir une idée de la précision des normes sanitaires professionnelles, consultez le Guide de la FDA pour les inspections des fabricants de produits laitiers.

Ce n'est pas la lecture la plus excitante, mais elle vous indique précisément ce que les inspecteurs recherchent pour déterminer si les produits seront sans danger pour les consommateurs. Ces informations peuvent également vous donner un aperçu des éléments à surveiller dans votre cuisine.

En tant que chef de famille, faisant du fromage pour un usage personnel, vous n'êtes pas tenu de vous conformer à ces normes professionnelles. Cependant, vous devez toujours décider du type de mesures de sécurité que vous jugez nécessaires pour préparer un produit sain à la maison.

Certains homesteaders, comme moi, tendent vers des pratiques plus primitives. D'autres investissent dans des équipements et maintiennent des environnements qui offrent plus de contrôle et potentiellement moins de risques pendant le processus de fabrication du fromage.

Voici quelques éléments à considérer lors de la planification de vos procédures de sécurité.

- Lait cru ou pasteurisé

La pasteurisation du lait est un moyen facile de réduire la plupart des risques bactériens et de prolonger la durée de conservation de votre lait.

Vous pouvez flasher la pasteurisation en chauffant le lait à 161 ° F pendant 15 secondes. Ou vous pouvez ralentir la pasteurisation en chauffant le lait à 145 ° F et maintenir cette température pendant 30 minutes. Dans les deux cas, une agitation fréquente et l'utilisation d'une double chaudière réduisent le risque d'échaudure de votre lait.

L'inconvénient de la pasteurisation est que vous perdez les cultures naturelles du lait qui ont un impact sur la saveur. De plus, votre lait ne sera plus «cru», de sorte que les bienfaits pour la santé du lait cru seront perdus au cours de ce processus.

- Équipement traditionnel ou produit commercialement

Les pressoirs à fromage en bois, les moules à boîtes, les cuillères en bois ou les planches à sécher sont couramment utilisés dans le fromage de ferme, car nous pouvons les fabriquer nous-mêmes. Le bois est également un excellent hôte pour les cultures bactériennes que vous souhaitez encourager dans vos fromages et donne souvent une saveur qui lui est propre.

Malheureusement, si de mauvaises bactéries s'infiltrent dans vos produits fromagers, les matériaux en bois sont également d'excellents hôtes. Les matériaux industriels comme le plastique et le métal sont beaucoup plus faciles à désinfecter et encouragent moins de bactéries - bonnes ou mauvaises - que le bois.

De plus, si vous êtes comme moi, l'idée de faire vieillir votre fromage dans un sous-sol, une cave ou une cave à fromage fait partie du charme de la fabrication du fromage. Cependant, il est plus difficile de contrôler la température et l'humidité dans ces environnements.

Les appareils spécialisés, à température et humidité contrôlées, conçus pour le vieillissement du fromage, s'ils sont correctement entretenus, offrent un meilleur contrôle et un plus grand potentiel de sécurité alimentaire.

- Procédures de nettoyage

La plupart des sites Web de fabrication de fromage recommandent des niveaux élevés d'assainissement de votre cuisine, de votre équipement, de vos serviettes et de votre zone de vieillissement du fromage. L'assainissement commence par un nettoyage en profondeur et se termine par l'utilisation de produits désinfectants tels que l'eau de Javel, le vinaigre ou le peroxyde d'hydrogène pour tuer les bactéries.

Malheureusement, la désinfection tue également toutes les bactéries et cultures indigènes qui peuvent contribuer à un complexe unique de saveur de fromage de ferme. Si vous désinfectez, vous devrez probablement acheter des cultures de fromage pour produire de la saveur et de l'arôme dans votre lait.

De plus, une fois que vous commencez à désinfecter, il est important de continuer. Les mauvaises bactéries ont tendance à être plus agressives dans les environnements régulièrement désinfectés.

- Température et timing

La plupart de la fabrication du fromage repose sur des températures précises et un traitement dans des délais spécifiés. Concevoir vos procédures de sécurité pour inclure des choses comme le réglage des minuteries; L'utilisation de thermomètres étalonnés et l'utilisation de bains-marie pour réguler la température peuvent améliorer la qualité de votre fromage.

De plus, en offrant des températures et un timing idéaux qui encouragent explicitement les cultures bactériennes que vous souhaitez faire fleurir dans votre fromage, vous réduisez également la probabilité que des bactéries potentiellement dangereuses puissent occuper le même espace dans votre lait.

- Vérification de la réalité des procédures de sécurité

Prendre des décisions éclairées sur les questions de sécurité détaillées ci-dessus est important. Cependant, en tant que chef de famille, gardez à l'esprit que vous devez également équilibrer votre évaluation des risques avec la réalité du temps dont vous disposez pour effectuer ces activités.

Ne sacrifiez pas la sécurité à la vitesse, mais tenez compte de la probabilité de différents facteurs de risque, compte tenu de vos méthodes de collecte, de stockage et d'utilisation de votre lait.

Étape 2: Choisissez votre gamme de fromages

Une fois que vous avez une idée du type de procédure de sécurité qui vous convient, il est temps de décider quels fromages vous voulez faire.

Il y a une raison pour laquelle les fromagers artisanaux se concentrent sur la fabrication de quelques sortes de fromage à la fois. Chaque variété de fromage nécessite différentes cultures, humidité, températures et exigences de vieillissement.

De plus, les cultures se transfèrent. Si vous vieillissez un fromage bleu près d'un cheddar, votre cheddar aura très certainement un goût et ressemblera un peu au fromage bleu.

En d'autres termes, vous n'allez probablement pas faire tous vos fromages préférés en même temps. Vous devrez restreindre votre liste de sélection à quelques sortes de fromages qui fonctionnent bien ensemble.

Je fais plusieurs fromages frais à manger et à congeler immédiatement. Ensuite, je fais un fromage à pâte molle pour une utilisation intermédiaire et un fromage à pâte dure à long terme pour une utilisation en hiver. Parce que mon fromage affiné est très salé et lavé au vinaigre, il a tendance à résister aux saveurs de mon fromage à pâte molle.

Voici un bref aperçu de certains fromages faciles à préparer sur la propriété familiale.

Fromages frais

Les fromages frais sont faits pour être utilisés en quelques jours. Ils peuvent durer plus longtemps si vous pasteurisez votre lait, mais la qualité et la saveur se dégradent rapidement. Vous pouvez également congeler des fromages frais pour une durée de conservation plus longue.

De nombreuses sortes de fromages frais ne nécessitent qu'une seule culture ou présure. De plus, ils ont tendance à être prêts à manger en quelques heures seulement. Voici quelques-uns de mes favoris.

- Paneer

Le Paneer est l'un des fromages frais les plus faciles à préparer. Il s'agit simplement de faire bouillir presque du lait, puis d'ajouter du jus de citron (ou du vinaigre de lactosérum) pour coaguler le fromage en grains. Après cela, vous accrochez simplement le caillé, le coupez et le savourez.

- Halloumi

Halloumi est un autre fromage frais et facile à préparer. Vous chauffez le lait à environ 86-90 ° F, puis ajoutez plusieurs gouttes de présure pour une coagulation rapide. Une fois ferme, couper le caillé, chauffer le caillé et le lactosérum lentement à environ 130 ° F pour réduire le caillé pendant quelques minutes.

Passer ensuite au tamis, suspendre le lait caillé, le sécher et le trancher. Ce fromage est souvent grillé ou frit et servi comme substitut de viande.

- Mozzarella

La mozzarella est similaire à l'halloumi, sauf que vous cultivez d'abord le lait en utilisant de l'acide citrique ou une culture mésophile ou thermophile. Après avoir rétréci le caillé, vous façonnez la mozzarella en boule et l'étirez pour raidir le fromage. Ensuite, vous le salez et le refroidissez en le trempant dans un bain d'eau glacée salée.

- Ricotta et Anwari

Après avoir fait de l'halloumi et de la mozzarella, vous pouvez faire bouillir le lactosérum filtré pour extraire l'anwari ou la ricotta. Ce sont deux fromages à pâte molle qui fonctionnent bien dans les desserts en raison de leur douceur naturelle.

- Fromage de chèvre simple

Lorsque vous travaillez avec du lait de chèvre, vous pouvez ajouter une culture mésophile au lait cru frais et chaud (environ 86 ° F). Laissez-le reposer pendant une heure. Diluez quelques gouttes de présure avec de l'eau froide, versez dans votre lait et remuez doucement.

Laissez reposer votre lait jusqu'à ce qu'il soit ferme. Couper en lait caillé et suspendre pour filtrer. Déballer une fois sec et manger.

- Autres fromages frais

Il existe de nombreux autres fromages simples et frais que vous pouvez faire comme queso fresco, queso blanco, feta, fromage blanc, fromage cottage, fromage à la crème, fromage fermier, etc.

Fromages affinés

Les fromages vieillis sont presque aussi faciles à faire que certains fromages frais. Cependant, ils ont tendance à avoir quelques étapes supplémentaires pour les préparer au vieillissement.

Les fromages vieillis peuvent nécessiter l'utilisation d'une presse à fromage pour extraire plus de liquide de sorte que le fromage sèche plutôt que moisit pendant le vieillissement. Le caillé est souvent rétréci avant d'être pressé. Des méthodes de lavage ou d'épilation à la croûte sont également parfois utilisées.

Les fromages vieillis nécessitent généralement un environnement sombre, frais et quelque peu humide pour que le fromage mûrisse, ramollisse ou sèche selon le type. Voici quelques types de fromages vieillis à considérer dans votre gamme.

- Fromage à pâte molle

Je fais un fromage à pâte molle semblable au camembert ou au brie. Il est généralement prêt en 1-2 mois en fonction de la taille d'un tour de fromage que je fais.

La grande différence entre faire ce fromage et un simple fromage de chèvre, c'est que vous devez ajouter une culture de moisissure blanche pour créer la croûte. Ensuite, vous enveloppez le fromage dans du papier ciré. Vous le vieillissez dans un environnement frais avec une humidité raisonnablement élevée, en le retournant quotidiennement pour vous assurer que la croûte se développe uniformément.

Avec un environnement de vieillissement approprié, les fromages à pâte molle sont simples à préparer et enrichissants à manger. Ils sont chers à l'épicerie, ils font donc aussi de bons cadeaux pour les amateurs de fromage.

Même s'ils ne mûrissent pas complètement, vous pouvez toujours les utiliser dans votre recette préférée de brie cuit au four.

- Fromage à pâte mi-dure

Les fromages à pâte mi-dure ont tendance à vieillir pendant 2 à 6 mois. Ils comprennent souvent le rétrécissement du caillé et l'enrobage à la cire pour contrôler la perte d'humidité avant le processus de vieillissement.

Le gouda, le cheddar, le havarti, le gruyère et le provolone sont des exemples de styles de fromage à pâte semi-dure que vous pouvez faire sur la ferme.

Il est beaucoup plus facile de contrôler la perte d'humidité et de développer des arômes complexes pour ces fromages si vous utilisez une cave à fromage électrique.

- Fromages à pâte dure

Les fromages à pâte dure sont généralement vieillis plus de six mois. Ils ont également tendance à contenir plus de sel pour faciliter le processus de séchage. C'est probablement ce que mangeaient les anciens fromagers.

Pour un fromage à pâte dure fine comme le Pecorino ou le Parmigiano Reggiano, vous devez contrôler le processus de séchage et de vieillissement en utilisant des températures et une humidité spécifiques.

Ou… vous pouvez faire un fromage à pâte ferme parfaitement bon en utilisant n'importe quelle recette de cheddar. Ensuite, ajoutez un peu plus de sel que prévu dans la recette, pressez un peu plus de liquide et vieillissez pendant au moins six mois.

Étape 3: choisissez vos méthodes

La fabrication du fromage est plus une méthode qu'une recette, bien qu'il y ait des ingrédients. Des choses comme la durée de culture, que ce soit pour clabborer, laver à contre-courant ou régler directement vos cultures, contribuent au caractère de votre fromage.

  • Clabborer signifie essentiellement pré-cultiver du lait, puis ajouter ce lait à votre lait frais comme recette.
  • Le lavage à contre-courant est le même processus de base que le clabborage, sauf que vous retenez une partie de votre lait de votre fabrication de fromage dans chaque lot pour l'utiliser pour votre prochain lot. C'est comme utiliser une entrée au levain pour faire du pain. Plus vous le faites longtemps, mieux c'est (aux bonnes températures).
  • La prise directe signifie ajouter des cultures en poudre au lait et faire du fromage immédiatement.

Outre la méthode de culture, il existe également d'autres étapes du processus qui peuvent varier d'une méthode à l'autre.

Il peut y avoir de nombreuses façons de faire du cheddar. Certaines personnes ajoutent de la couleur, d'autres non. Certains utilisent du lait cru; d'autres utilisent pasteurisé. Certains vieillissent pendant deux mois, d'autres pendant deux ans.

Essayez de trouver des méthodes qui correspondent aux compétences et à l'équipement dont vous disposez (ou que vous souhaitez acheter). Trouvez des exemples en utilisant le type de lait cru ou pasteurisé (par exemple, vache, chèvre, mouton, etc.) que vous utiliserez frais. Choisissez des méthodes qui fonctionneront bien avec votre plan de vieillissement des fromages.

De nombreuses méthodes de fabrication du fromage offrent des adaptations pour votre type de lait. Le chlorure de calcium et la lipase sont souvent ajoutés au lait de vache pasteurisé. Pendant ce temps, ils ne sont pas nécessaires avec du lait de chèvre ou de brebis cru. Ces détails peuvent faire la différence entre un fromage passable ou savoureux.

Choisissez des méthodes qui aident à exprimer les matières premières avec lesquelles vous travaillez et qui correspondent au temps et aux efforts que vous souhaitez consacrer à votre fabrication de fromage.

Étape 4: assemblez votre équipement et vos ingrédients

Maintenant, vous devez vous assurer que vous avez tout l'équipement et les ingrédients pour faire votre fromage.

- Équipement

Ne présumez pas que vous devez tout acheter. Vous pouvez utiliser une grande partie de vos ustensiles de cuisine existants à la place de l'équipement de fromage spécialisé.

La majeure partie de mon fromage est faite et filtrée avec les pots, les passoires et les tamis que j'avais déjà. Un pressoir à fromage personnalisé était trop cher pour moi, donc à la place j'utilise mon pressoir à fruits.

J'ai acheté des formes de moule personnalisées pour mes fromages à pâte molle dans un magasin de fournitures de fabrication de fromage. Ensuite, j'ai pris mes cuillères à tartiner au magasin à un dollar.

J'ai également acheté des piles de serviettes de sacs de farine en vrac plutôt que d'acheter une étamine plus chère. Des tapis de séchage en bambou peuvent être achetés pour quelques dollars dans les épiceries asiatiques.

- Ingrédients

Je fais des fromages frais avec de l'acide citrique, du vinaigre fait maison et des cultures naturelles. J'utilise des cultures achetées en vrac pour mes fromages affinés et affinés. J'achète de la présure liquide animale pour tous mes fromages à la rente. Ces fournitures me coûtent moins de 50 $ par an.

Plus vous faites de fromages, plus vous dépenserez pour les cultures et autres ingrédients spéciaux. De plus, les techniques de vieillissement comme l'épilation à la cire ou l'emballage dans du papier ciré augmentent vos coûts.

Étape 5: Faire du fromage

Avec toutes vos préparations à l'écart, maintenant au plaisir de faire du fromage!

Quand j'ai commencé, je faisais dix lots du même fromage avant d'en essayer un autre. Dès le départ, les fromages étaient comestibles. Au 10e essai, ils étaient aussi bons ou meilleurs que ce que nous pouvions obtenir à l'épicerie.

La pratique répétitive vous aide à comprendre les étapes à suivre. Vous apprenez à manipuler le caillé et à chronométrer l'acidification. Il vous apprend également sur le lait et comment il réagit avec différentes substances.

Assurez-vous de goûter vos caillés avant et après leur salage. Même si vous vieillissez des fromages, au début, vous voudrez probablement faire un test de goût toutes les quelques semaines pour vous assurer que vos méthodes fonctionnent.

Célébrez vos succès et apprenez de vos échecs. Et n'oubliez pas de sourire lorsque vous dites « Fromage Homestead! "