10 étapes faciles pour faire du vin de sureau maison

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J'ai grandi en écoutant mon père parler de la tradition annuelle de son grand-père de faire du vin de sureau. Mon père était trop jeune pour boire à l'époque, mais il se souvient de la façon dont tous ses oncles et tantes se vantaient à quel point c'était délicieux.

La façon dont mon père le raconte, l'ouverture cérémonielle de la première bouteille chaque année le jour de Thanksgiving, était comme ouvrir une bouteille de champagne cher le soir du Nouvel An. Alors que les adultes faisaient la queue pour remplir leurs tasses, avant même d'avoir bu leur première gorgée, l'atmosphère est magiquement passée du chaos des préparations alimentaires à une belle fête de famille.

Mes arrière-grands-parents étaient l'équivalent dans les années 1940 des chefs de famille urbains. Ils vivaient dans une maison en rangée à Cincinnati, Ohio et ont cultivé un petit jardin dans leur cour de timbre-poste. Ils n'avaient pas beaucoup d'espace pour un jardin, mais ils en ont fait bon usage.

Maintenant que j'habite moi aussi, je peux comprendre pourquoi ils cultiveraient des baies de sureau sur leur lot limité. Il y a beaucoup à aimer dans ces savoureux fabricants de jus bénéfiques!

À propos de l'arbuste de sureau

Les baies de sureau sont incroyablement faciles à cultiver. En plus d'avoir besoin d'une humidité suffisante, d'un bon drainage et d'un peu de matière organique, ils ne sont pas très pointilleux sur le type de sol. C'est pourquoi vous les voyez souvent pousser dans des fossés le long des routes de campagne.

Ils s'auto-ensemencent et se propagent par les pousses latérales. Ils peuvent donc devenir envahissants si les plantes indésirables ne sont pas déracinées tôt. Ils sont également capables de s'auto-fertiliser mais produiront beaucoup plus de baies lorsqu'ils auront un polleniseur compatible.

Variétés de sureau

Les variétés comestibles les plus courantes sont le sureau américain (Sambucus canadensis) et le sureau européen (Sambucus nigra). Ces deux ont de riches baies violet foncé et peuvent atteindre respectivement 8 à 20 pieds de haut. Notez qu'il existe également une variété de sureau avec des baies rouges (Sambucus racemosa), mais ces baies sont toxiques.

Ces arbustes ont une apparence presque tropicale. Cependant, ils sont robustes jusqu'aux zones USDA 3 ou 4, selon la variété.

Fleurs de sureau

Au printemps, ils produisent des capitules de 8 à 10 pouces ressemblant à des ombelles qui ressemblent à de la dentelle blanche à rose. Les fleurs sont également comestibles et sont souvent utilisées pour faire du champagne ou pour faire de la liqueur de fleur de sureau. Certaines personnes les font même frire comme beignets ou en font de la confiture.

Fruits de sureau

Les fruits, qui mûrissent en été, peuvent être de la taille d'une graine de coriandre à une myrtille dodue selon la variété cultivée. Sur un arbuste sain, taillé pour la production, vous pouvez vous attendre à environ 12-15 livres de fruits par plante. Personnellement, j'ai même récolté jusqu'à 20 livres sur certains de mes baies de sureau.

Contenu nutritionnel des baies de sureau

Les baies de sureau n'ont presque pas de sucre, mais parviennent quand même à avoir un goût sucré lorsqu'elles sont cueillies mûres. Ils contiennent plus de vitamine C que le jus d'orange et d'autres bonnes choses comme les vitamines A, B et le fer. De plus, ils contiennent de nombreux antioxydants anticancéreux.

Les baies contiennent également environ 330 calories par livre de baies ou 4 000 à 5 000 calories par plante. En comparaison, un pommier nain qui nécessite environ la même quantité d'espace de plantation et beaucoup plus de soins produira à peu près la même quantité de calories de fruits.

Dans un petit espace, avec des conditions de croissance marginales, les arbustes de sureau sont un choix intelligent pour une bonne nutrition, une teneur en calories et une beauté. De plus, ils peuvent être utilisés pour faire du vin!

Vin de sureau

Maintenant que vous en savez un peu sur l'arbuste de sureau, passons au point de cet article et voyons comment il est facile de faire du vin de sureau.

Ingrédients de base

Vous n'avez pas besoin de fournitures de fantaisie pour faire du vin de sureau. Du jus de sureau, de l'eau distillée ou non chlorée, des citrons ou de l'acide citrique, de la levure (facultative) et un peu d'huile de coude sont tout ce dont vous avez besoin pour commencer.

Équipement

Les besoins en équipements sont tout aussi simples. Des bols ou des seaux pour la récolte, un tamis fin ou un sac de farine pour filtrer, une cuillère pour le mélange et un type de cuve de fermentation (seau ou bouteille en verre) et un sas bien ajusté feront le travail.

Quand vient le temps de la mise en bouteille, vous aurez également besoin de certaines de vos bouteilles de vin recyclées et peut-être d'un siphon ou d'une tasse à mesurer.

10 étapes pour faire du vin de sureau

Étape 1: Choisissez des grappes de baies entièrement mûres

Je suis juste un homesteader, pas un scientifique de l'alimentation ou un expert en sécurité. Mais, j'ai toujours entendu dire que vous ne devriez pas manger de baies de sureau non mûres. Une petite recherche a révélé que les baies immatures peuvent contenir quelque chose appelé «glycoside de cyanidine», ce qui n'est pas une bonne chose en grande quantité.

Pour plus de sécurité, choisissez des grappes qui ont une apparence complètement mûre et sont faciles à retirer des tiges en frottant juste avec les doigts.

Étape 2: retirer les baies des tiges

En tenant la tige de la grappe dans une main et en frottant la tête des baies avec l'autre main, les baies mûres tombent directement dans votre bol ou votre seau. Les baies qui tiennent bien ne sont probablement pas mûres, alors laissez-les sur la tige et passez à votre prochaine grappe.

Vous pouvez retirer les baies de vos tiges pendant que vous cueillez. Ou, vous pouvez faire toute votre cueillette, puis vous asseoir sur votre véranda et égrapper vos baies tout en profitant d'un magnifique coucher de soleil. Ce processus peut être un peu compliqué, car parfois les baies s'envolent des tiges dans des directions inattendues.

De plus, si vous ajoutez les tiges usées à votre compost, vous pourriez vous retrouver avec quelques arbustes de sureau surgissant dans des endroits inattendus. Alternativement, vous pouvez également laisser les tiges sur le sol, sous votre arbuste, sous forme de matière organique. Comme vous contrôlerez cette zone pour déraciner la croissance imprévue de toute façon, c'est un moyen sûr de disposer de toutes les baies non mûres.

Étape 3: Écraser les baies

Ne vous embêtez pas avec une presse à fruits pour ces baies! Utilisez simplement vos mains pour écraser. Obtenez une poignée et serrez fort jusqu'à ce que la peau se détache et que le jus coule. Répétez jusqu'à ce que la plupart de vos baies aient éclaté.

J'utilise mes mains nues comme mon arrière grand-père et cela semblait les adoucir pendant quelques jours après. Cependant, si vous avez la peau sensible, portez des gants pour éviter les réactions potentielles.

Étape 4: souche

Utilisez un tamis très fin pour filtrer les peaux et les graines du jus. J'aime utiliser ma presse à fruits à ce stade. Il n'écrasera pas les baies, mais il pré-filtre beaucoup de solides et laisse principalement du jus.

Ensuite, je passe le jus à travers un tamis fin sur mon seau de fermentation pour éliminer les petites particules. Certaines personnes utilisent également des sacs de farine pour filtrer si elles n'ont pas de tamis fin.

Étape 5: diluer

Ce jus est super concentré à ce stade. Vous devrez ajouter de l'eau pour vous rapprocher de la consistance du vin. Certaines recettes vous donnent des taux de dilution basés sur le poids d'origine des fruits. Par exemple, un ratio typique consiste à utiliser 4 livres de fruits pour commencer et diluer avec un gallon d'eau.

Dans ma propre expérimentation, je trouve qu'un taux de dilution de 2 parties d'eau pour 1 partie de jus de sureau me convient le mieux. Ainsi, par exemple, à partir de 7 livres de fruits, j'ai obtenu un demi-gallon de jus. Donc, je dilue cela avec 2 gallons d'eau.

Cela porte mon potentiel de vin jusqu'à 2, 5 gallons à partir de la moitié des baies sur un seul arbuste!

Étape 6: ajouter du sucre

Faire de l'alcool, c'est avoir suffisamment de brix. Le Brix est une unité de mesure utilisée dans la vinification pour déterminer la quantité d'alcool qu'un jus comme les raisins de cuve ou, dans ce cas, le jus de sureau, est susceptible de produire. Votre alcool par volume (ABV) sera à peu près la moitié de votre brix de départ.

Le sureau a environ 11 brix naturellement. Au mieux, le vin de sureau aurait environ 5, 5% d'alcool en volume. Vous pouvez obtenir un peu plus ou moins selon votre processus de fermentation et le type de levures que vous utilisez. Cependant, cela vous donne une bonne attente de base.

La plupart des gens aiment plus d'ABV dans leur vin, donc tirer pour un brix de départ d'au moins 20 est typique. De plus, la plupart des gens préfèrent faire des baies de sureau un vin doux plutôt qu'un vin sec. Par conséquent, presque chaque recette de vin de sureau que vous trouverez comprendra de grandes quantités d'ingrédients qui augmenteront le brix.

La façon la plus courante d'augmenter le brix dans le jus est d'ajouter du sucre granulé. Vous pouvez également utiliser du miel, du sorgho ou des sirops d'arbre (par exemple, érable, bouleau, etc.). Cependant, le sucre est généralement le moyen le moins cher et le plus facile d'augmenter le brix et la teneur en alcool qui en résulte. Cela n'influence pas trop le goût.

L'ajout de 1, 5 once de sucre granulé à un gallon de jus augmentera le brix de 1. Avec un brix de départ de 11, pour augmenter à un brix de 25, vous devez ajouter 14 brix x 1, 5 once de sucre = 21 onces de sucre par gallon.

En supposant 2, 5 gallons de jus dilué, cela signifierait que je dois ajouter 52, 5 onces ou environ 3, 3 livres de sucre.

Étape 7: Choisissez votre levure

Voici la partie délicate pour déterminer la quantité de sucre à ajouter. Le type de levure que vous utilisez déterminera combien de ce brix sera réellement converti en alcool.

Lorsque le brix de votre vin est digéré par la levure, il produit de l'alcool. À un certain moment, cependant, cet alcool tuera la levure. À mesure que le jus se transforme en vin, l'environnement devient de plus en plus toxique pour la levure et, éventuellement, la levure meurt.

La levure de distillateur peut survivre plus longtemps, à des niveaux d'alcool plus élevés, que les autres levures. Ils peuvent tolérer jusqu'à 20% d'ABV avant de mourir. La levure de vin peut généralement prendre jusqu'à 14-15% ABV. Les levures naturelles varient beaucoup dans les niveaux de tolérance, mais elles ont tendance à être inférieures aux levures commerciales.

J'aime faire du vin de levure naturel comme mon arrière-grand-père. En visant un brix de 25, généralement, environ 18-20 de ce brix sont convertis en environ 9-10% d'alcool avant que la levure ne meure. Ensuite, le reste du brix, qui est vraiment du sucre, restera autour pour rendre le vin doux. C'est ce qu'on appelle le sucre résiduel.

Si vous souhaitez augmenter votre teneur en alcool, vous pouvez utiliser des distillateurs ou de la levure de vin au lieu de la levure naturelle. Vous pouvez ensuite également augmenter la quantité de sucre pour l'adapter à votre brix de départ. Par exemple, en utilisant de la levure de distillerie, vous voudrez peut-être qu'un brix de départ de 43 à 40 brix se convertisse en alcool et trois brix restent en sucre résiduel.

Si vous utilisez de la levure commerciale, suivez les instructions d'application du fabricant. Pour la levure naturelle, vous n'avez pas besoin d'ajouter quoi que ce soit car elle est déjà sur votre fruit et dans votre air.

Étape 8: Acidifier (facultatif)

Au-delà du brix, pour un vin équilibré, il faut un peu d'acidité. Certains fruits en ont naturellement (par exemple, les raisins). Malheureusement, le sureau n'en fait pas partie.

La plupart des vignerons à domicile ajouteront quelque chose comme l'acide citrique, le citron ou d'autres acides plus sophistiqués comme le malique ou le tartrique à la recette pour faire un vin plus savoureux, plus complexe et plus léger.

Cette étape n'est pas obligatoire pour la vinification. En fait, principalement lorsque vous utilisez des levures naturelles, cela peut rendre le vin plus susceptible de se transformer en vinaigre. Cependant, malgré les risques, la plupart des gens s'acidifient.

Vous pouvez ajouter environ un citron et demi, pressé ou ½ cuillère à café d'acide citrique pour chaque gallon d'eau que vous utilisez pour diluer votre jus. D'autres acides confèrent différents complexes de saveurs, vous voudrez donc faire un peu de recherche pour déterminer les quantités appropriées si vous utilisez des alternatives à l'acide citrique.

Étape 9: fermentation

Pour fermenter le jus en vin, vous devez créer un environnement agréable pour votre levure. Un moyen simple et peu coûteux de le faire consiste à utiliser un seau de fermentation ou une bouteille en verre avec un sas.

Mettez votre mélange dans le seau ou la bouteille, fermez le couvercle et ajoutez de l'eau au sas. Ensuite, placez votre seau dans un endroit chaud (70-80ºF) à l'abri de la lumière directe. Dans un court laps de temps (généralement quelques heures), vous devriez commencer à voir des bulles d'air s'échapper à travers votre sas.

La plupart des recettes recommandent une fermentation pendant six mois avec de la levure naturelle. Lorsque vous utilisez du vin ou de la levure de distillerie et un brix élevé, vous devrez peut-être fermenter jusqu'à 1 an.

(Assurez-vous de vérifier l'eau de votre sas de temps en temps pour vous assurer qu'elle n'a pas séché.)

Étape 10: Bouteille et âge

Après la fermentation, mettez votre vin en bouteille et faites-le vieillir. Désinfectez vos bouteilles de vin vides et tout équipement que vous utilisez dans une solution d'eau de 1 gallon pour 1 cuillère à soupe d'eau de Javel ou utilisez de la poudre désinfectante achetée avant le remplissage. Utilisez des bouchons en plastique neufs ou désinfectés.

Si vous avez un siphon, utilisez-le pour transférer le liquide de la bouteille ou du seau de fermentation vers les bouteilles de vin. Sinon, vous pouvez tremper une tasse à mesurer dans votre seau ou verser directement à partir de vos bouteilles de fermentation. Veillez à ne pas perturber ou transférer les sédiments qui se déposent au fond de la cuve de fermentation.

Rangez les bouteilles sur le côté dans des casiers à vin (si vous en avez). Retournez les bouteilles de temps en temps.

Pour les vins de levure naturelle, ceux-ci sont prêts après environ six mois de vieillissement en bouteille. Pour les versions de vin ou de levure de distillerie, vous pouvez vieillir pendant 1-2 ans. Je n'ai jamais vieilli mon vin de sureau aussi longtemps, mais d'autres ont dit que cela rend le vin très Porto.

Notes sur l'échantillonnage et le partage

Personnellement, je goûte du vin à mi-chemin de la fermentation, puis à la mise en bouteille. J'ai aussi tendance à m'introduire dans une bouteille après seulement quelques mois de vieillissement, juste pour m'assurer que les choses avancent bien.

Si vous voulez en faire une tradition familiale, comme mon arrière-grand-père l'a fait, alors faites votre vin cette année et ouvrez votre première bouteille l'année prochaine lors d'une de vos rencontres d'automne ou d'hiver!

Remarque sur le glycoside de cyanidine

Pour info, certaines personnes font bouillir leur jus de sureau avant de faire du vin. On pense qu'il minimise le risque de toxicité du glycoside de cyanidine. Donc, si vous récoltez accidentellement des baies non mûres (ou si vous n'êtes pas sûr), vous voudrez peut-être penser à faire bouillir votre jus.

Je n'ai jamais essayé ça. Mais la plupart des recettes que j'ai vues suggèrent de porter le jus à ébullition, laisser mijoter 10 minutes, puis refroidir. Une fois le liquide refroidi, vous pouvez diluer avec de l'eau et procéder comme indiqué ci-dessus.

Vous pouvez tuer une levure naturelle par ébullition, donc l'utilisation de levure achetée est une bonne idée pour cette méthode.

Un monde de possibilités viticoles

Je parie que vous avez déjà réalisé que je ne vous ai pas seulement donné une recette de vin de sureau. Je vous ai également donné suffisamment d'informations et une méthode de base qui fonctionnera pour toutes sortes d'autres vins de fruits.

Les taux de dilatation peuvent varier en fonction de la concentration d'arôme dans le jus que vous utilisez. En règle générale, si le jus avec lequel vous commencez a bon goût et a une belle texture, alors le vin aura probablement aussi bon goût!

Une fois que vous avez bien dilué, trouvez votre brix de départ, choisissez votre levure et suivez les étapes.

Vous devrez peut-être répéter plusieurs fois pour créer des vins qui conviennent à votre goût. Mais cela vous donne une excuse pour faire une dégustation de vin dans votre propre maison!